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Q彈又鮮甜!花枝、透抽、軟絲的汆燙訣竅有這些…

文章列印 示範/劉宜嘉 2018/05/21

想要品嘗花枝、透抽和軟絲等軟足類最鮮甜的原味,清燙是最佳處理方式!不過看似簡單的汆燙其實有許多眉角,不想把海鮮煮的太硬、難以咀嚼,現在就學會刀工和料理撇步,保證吃到天然鮮滋味。

軟足類海鮮很容易因為煮過頭而變得口感太硬,因此通常會先稍微汆燙,減少烹調時間。

汆燙海鮮有 10 重點

.薄膜務必去淨:表面的薄膜一定要去除乾淨,以免影響口感和消化。
.留意刀紋切面:以內臟面(觸感較光滑面)為下刀切花處,否則切錯面汆燙後食材會捲不起來。
.注意下刀深度:切花的下刀深度以肉身的1/2為佳,切過深同樣會捲不起來。
.刀紋間隔細密:刀紋越細密,海鮮接觸熱水的面積越大,熟化所需時間越短、口感越脆。
.熱水量要足夠:氽燙的熱水量要多,必須淹過食材。
.關火再放食材:以攝氏83~85度浸泡至熟的方式,以保爽脆口感。
.注意汆燙時間:清燙時間因肉質厚度不一,要留意泡熟的時間各有長短。
.去腥再添鮮甜:薑、蔥和米酒需先下鍋再放食材,以去腥味;鹽能將食材鮮甜度再提升。
.起鍋冰鎮處理:清燙撈起後一定要冰鎮,此動作是讓熟化的動作暫停,以保持爽脆口感。

先學會:買回家這樣處理

一般可以將頭足類海鮮分成身體、鰭、腕三個部分,切洗步驟如下,通常進行到步驟5時已算完成基本動作,將其放在保鮮盒裡冷凍即可,若想處理得更確實,則可以把身體上的肉鰭切下。

1

頭和足部輕輕拉就可以分開。若是想把透抽切成圈狀來料理,只要把頭和腕分開,身體內部沖洗乾淨即可。

2

準備一盆水,在水中以刀劃開眼睛、清洗裡面的髒水。若是沒有在水裡切開,髒水很容易到處亂噴。

3

清洗觸角時,要把黏液、內臟等清洗乾淨,並將觸角向上翻,中間就是嘴巴(如圖,俗稱「龍珠」),記得把金屬色的牙齒拔起。

4

將身體裡面的內殼拔出。若是不好拔,可以先在內殼的前端劃一刀,就能把整條內殼抽出來。

5

把身體翻到背面,用菜刀直切一刀劃開,攤開後再用刀面刮除裡面的內臟、墨囊,並清洗乾淨。若一刀就將身體橫切成兩半,可能會把墨囊切破,整個砧板上都會染得黑黑的。

6

打開身體時墨囊會在最上層,圖中表面有光澤的這一條就是了,只要抓住墨囊尾端向上拉,就可以把墨囊拔起。

7

把身體分割成左、右兩片,將刀平貼在身體上,輕輕切過肉鰭下方,就可以把鰭切下。完成。

花枝的皮比較厚,一般上桌的花枝都會把皮剝去,但若是新鮮花枝,建議保留表皮脆脆的口感較佳。若表皮已受傷需剝去,只要拉住肉鰭,與肉身反向撕開,就能把表皮整層剝去。鰭上的皮則在外緣輕劃一刀,把皮劃破後,便可整層拔去。

示範汆燙方式(透抽)

1

依前述處理法完成,以清水沖洗後再檢查一下,務必將殘留在透抽上的薄膜去除乾淨。

2

內側朝上,斜側下刀劃刀紋,深度約1/2即可。劃刀時,另一手手指微彎抵住刀背,隨著劃刀慢慢往後退。再將劃好一側刀紋的透抽轉向,換一側同樣斜刀切紋,與之前的刀紋形成交叉狀。將劃好刀紋的透抽整片一分為二後,再斜切成約3公分片狀。

3

煮一鍋滾水,下薑片、蔥段、鹽與米酒煮約1分鐘至再次大滾。關火稍待溫度降至攝氏83~85度,再放透抽片,以此熱度浸泡約2分鐘。

薑、蔥、米酒可以省略,但鹽巴一定要加。

4

撈起再放入冰塊水中,冰鎮約1分鐘即可夾起裝盤,清燙透抽完成。搭配五味醬一起食用更別具風味!

刀紋變化有花招

清燙處理方法大同小異,但刀法還有其他變化,常用刀法如以下示範。

花枝
1

依處理法完成後,將會滑手的內臟面朝上,以直刀輕輕下刀後畫直紋。

花枝肉質較厚,大面積的薄膜去除後記得再次檢查有無殘留的細膜再料理。

2

再以斜刀下刀以第一刀不斷,第二刀切斷的方式切薄片。

3

氽燙做法同前,但花枝薄片泡熟時間只需30~50秒,即可撈起冰鎮,瀝乾水分即可裝盤。配蒜蓉醬油最對味!

軟絲這樣切
1

軟絲依前頁處理法完成,直切畫開成兩長片後,取其一切3等份,再將每一等份切成約1.5公分直條。

注意需將表皮、內膜撕除,並把軟骨抽掉再開始切。

2

氽燙做法同前,建議可將軟絲條與蘆筍段一起入燙約30秒後撈起,並加入冰塊水冰鎮。

3

蒜頭末、辣椒末、香菜末與番茄條放進碗中,加入檸檬汁與魚露各1大匙拌勻,再倒入軟絲與蘆筍拌勻即可盛盤。泰式涼拌軟絲冰涼著吃最開胃!

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分類: 烹調技巧 海鮮

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》