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不必花時間熬高湯!詹姆士教你用 4 招快速提鮮

文章列印 示範/詹姆士 資料提供/寫樂文化 2018/04/26

俗話說:「戲子的腔、廚師的湯、醫生的方」,高湯是很多料理的基底,湯好,菜就不會差到哪裡去,任何料理裡面需要的水分,用高湯來補味道就會比較飽滿,中、西、日廚都會熬高湯,每個師傅各有秘訣,但基本的概念是清湯上湯絕不能大滾,要用小火在似滾非滾的狀態長時間熬煮、撈渣。白湯則是一開始就要大滾,之後再收火慢熬。

總之在廚房裡熬高湯絕對是非常花時間又佔空間(光是儲存熬湯 用的大骨、蔬菜、專門熬湯的灶台大鍋就會佔去不少空間),有些店家為了省成本也會用「業務用高湯」來替代,我們自問,你到小吃店隨便點一碗貢丸湯、魚丸湯或扁食湯,那個湯清澈得像開水,喝起來卻很甜,這湯會是熬出來的嗎?十之八九就是味精湯!

現在市售代替高湯的調味料很多,不少人在家做菜會使用味精、雞粉、高湯塊或罐裝高湯,細心的讀者可能會發現,我很少會在食譜上註明:「某高湯多少c.c.」,我的想法是,如果在食譜裡面加上「放多少份量的高湯」,觀眾會單只為了這道菜去熬高湯嗎?如果沒時間,是不是最後又是用雞粉味精或雞湯塊來取代?

人工甘味劑對人體的危害不只有本身的成分,而是鹽份攝取的增加,我們喝了加味精的湯覺得很甜,就不自覺地再喝第二碗第三碗,如此一來喝進去的鹽更多了,大家都知道,吃太鹹攝取太多的鈉很容易造成心血管疾病,我們做家常料理,尤其應該避免。

偏偏台灣人很在意「入味」這件事,自然食材味道不夠就拿人工甘味來補,這是我不認同的,既然有這些限制,我在設計食譜時就會用以下幾種方法來替代傳統的高湯,提鮮出味又快又方便,完全不需要加味精,家庭料理就很夠用了。

一、熱炒煉湯法

西廚高湯的製程中,通常我們會先把熬湯用的骨頭、蔬菜進烤箱烘烤過再下去熬,但一般家庭裡不見得有烤箱,所以我改成炒,例如說魚骨頭、蝦殼先炒,或是雞腿排把雞皮煎酥雞油流出,用油把味道煉出來再下滾水,湯色變白是因為油跟水結合而成,滾水入鍋不會拉低鍋內的溫度,並且多一層鍋氣。如此一來可以在短時間把高湯所需要的風味搾出來,又不需外加任何調味。

二、乾貨自製高湯粉

運用天然高湯粉的概念來自有次到青島出外景,當地人告訴我,為什麼魯菜裡的福山(今天的煙台)師傅都會在腰間有個小皮囊,做菜時從裡面挖點粉灑進去就好吃得不得了,後來才知道這粉末是用海腸曬乾之後磨成,專門用來提鮮,等於是天然的味精。

其實這原理就是從乾貨裡面提鮮,台灣沒有海腸,用曬乾的干貝磨粉也有一樣的效果,所以我平常一段時間就會做一次自製高湯粉,把乾香菇、昆布、蝦米、小魚乾、乾干貝,用食物調理機打成粉狀,平常放冷凍庫,要煮湯的時候丟一點進去,超香!不過因為原料是乾貨會吸水,湯會有點濁,如果要讓湯清澈一點,就裝到紗布袋再丟進去煮,熬出來的湯呈現醬色,底蘊濃厚,不在意湯色的鍋物都可以用。

三、下腳料清水變高湯

再來講一個簡單到不得了,家常菜煉高湯的做法,這非常適合用餐的人口多,例如說一大家子人吃飯,或在家辦家宴時用。我如果請客吃飯,做菜時一定會有一口鍋子,燒滾水,鍋子大小與水量以你平常用的大濾網可以放得進去為原則。從備料開始就先把水滾好,備料時的下腳料,例如說洋蔥皮、蔥的根、蔬菜梗或其他切剩不要的部位、魚肉類的頭尾、邊角碎肉、骨頭,只要是原本你要丟到垃圾桶裡的食材全部都丟進去,小火讓它保持在微滾的狀態,這就是一個天然的高湯。

做菜時旁邊有一鍋滾湯有很多好處,例如炒菜類都可以先燙再炒,這是我從餐廳廚房過油的技法改變而來,在家裡做菜不方便過油,但可以先燙過。舉個例子,炒豆芽菜,一般起油鍋爆香再倒下去炒會有幾個缺點:一是因為接觸熱源不一,每根豆芽菜的熟度會不一樣。二是豆芽菜從冷炒到熟一定會出菜水,會影響脆度。先將豆芽下滾湯燙個15 秒再下去炒,如此一來每根豆芽菜的熟度平均,下鍋後不會拉低溫度, 讓蔬菜在還來不及出水時調個味就起鍋,就能夠吃到脆爽感,也節省料理時間,做這道菜花不到兩分鐘。

在你做菜出菜的同時,這鍋湯也透過熬煮燙菜慢慢成為高湯,做菜需要用到的水就用這鍋湯來替代,吃到最後要出一道湯品,這就是高湯底。例如最後我們來做一道西湖牛肉羹,肉絲先用蛋黃抓醃好,蛋白分開備好,香菜切末,準備好太白粉勾芡水,接著把牛肉絲稍微炒一下,高湯過濾網下來把牛肉燙熟,馬上下芡汁,湯稠了以後淋蛋白進去,最後撒上香菜白胡椒粉。你的家人或客人喝到這湯一定會驚呼:「這湯好甜啊,你加了什麼東西?」那當然,全部的好料都在裡面!

四、異國料理掌握關鍵食材

利用高湯做菜還有個好處,一些異國料理會很容易做,只要掌握其中畫龍點睛的關鍵食材,例如說日式高湯的柴魚跟昆布、泰國冬陰功湯就一定有香茅跟薑黃。越南河粉在全世界都很紅,有一年我到越南出外景,看胡志明市的名店做牛肉河粉,才恍然大悟原來他們的關鍵食材是烤過的甘蔗跟香菜莖,回來試做改良,果然,在家裡的廚房就可以做出正宗的越南味。

※本文內容授權自 《請問詹姆士:為什麼能這麼好做?下班做飯不慌亂!解救餓忙族的90道姆士流家常菜寫樂文化》,未經授權不得轉載。

作者/詹姆士|FB:詹姆士
出版/寫樂文化
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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》