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買回家的牛排怎麼煮?試試這 6 種料理方式!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照、擷取自網路 2018/05/08

台灣人愛吃牛排,根據2017年的統計,每年能吃掉約3萬噸的牛排,多數人在慶祝特別節日吃大餐時,也多會選擇牛排。牛排雖然好吃,不過餐廳一客牛排價格不低,夜市的平價牛排肉質又不能滿足饕客,不妨到大賣場買大份量牛肉回家自己烹調,現在來看看牛排有哪些料理方式吧!

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必知!料理牛排的事前準備

✔退冰:冰冷冷的牛排很難讓熱度滲透到內部,因此無論選擇哪一種烹調法,一定要先將牛排從冰箱取出,靜置約1小時退冰達到室溫。若是冷凍牛排,前一天就要先移至冷藏解凍。

✔預熱:預熱也是烹煮牛排非常重要的一環!事先加熱你的煎鍋、烤網或烤箱,尤其是平底鍋必須燒熱至冒煙、烤網要徹底燒紅,才能讓牛排的表層煎烤地焦香又酥脆,並且漂亮地上色。

大重點:靜置再享用

無論你想用哪一種方式料理牛排,一定要謹記烹飪完成後「靜置」牛排的原則!牛排起鍋、出爐後,千萬不要急著吃、急著切,先放在盤子上約 5 分鐘,才能吃到多汁的牛排喔!

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牛排的料理方式有這些...

1 平底鍋香煎 

一般人最常用的烹飪法非油煎莫屬,你只需要準備一個平底煎鍋,簡單又方便,非常適合愛吃又不想花太多時間料理的人。其中近幾年很熱門的「鑄鐵鍋」,因為導熱均勻、快速,蓄熱能力也佳,能煎出漂亮的牛排,可說是最適合用來煎牛排的鍋具。

牛排放進油鍋中會滋滋作響,那就是肉的表面水份釋出,碰到鍋面開始蒸發的聲音!

以油香煎出的牛排以三分熟至五分熟為最適熟度,可以吃到酥脆的外層,切開後內部依然柔嫩又多汁!不過七分熟以上的牛排就不適合以平底鍋油煎,因為在高溫加熱過久的狀況下,外層可能會太熟甚至燒焦,內部卻尚未達到你希望的熟度。

» 延伸閱讀:私房撇步!英國名廚Jamie Oliver教你煎出完美牛排 (影片)

2 先煎後烤 Stovetop-to-Oven

先煎後烤會利用平底鍋煎出酥脆的牛排外層後,再送入烤箱,以約200度的高溫烘烤至你喜歡的熟度;用烤箱就能烤出內外口感恰當的牛排,即使是全熟,外部也不會過焦。

不過牛排送進烤箱烘烤後,一定要注意時間的控制,避免最後讓牛排烤到水分盡失的程度,才不會白白浪費了一塊好牛排。

» 延伸閱讀:沒有烤箱也OK!平底鍋烤牛排的 5 個美味重點是…

牛排可不是放進烤箱就好,否則很容易烤得太乾柴喔!

PLUS 先烤再煎 

與先煎後烤不同,先烤後煎是使用約90~100度的「低溫」慢慢把牛排烤至適當的熟度後,再放進高溫的平底油鍋,快速煎出你想要的酥脆外層。因為長時間的低溫烘烤會將牛肉表層的水分烤乾,之後入油鍋就更能很快地把表面煎得香酥又焦香,香氣更逼人!

先烤後煎不但能夠調整自己喜歡的熟度,還可以保持牛排軟嫩多汁的口感;雖然比較耗時,卻是你想準備大餐時的可以選擇的料理方式。

對於較厚的牛排來說,先烤再煎是比較不容易使表面過焦、內部熟度卻不足的做法。

3 炙燒 Grill

以碳火炙烤出的 BBQ 牛排創造出的風味又達到了另一個層次,吃過的人絕對難以忘懷!經過高溫的直火炙燒以及碳香燻烤,牛肉有著獨特的煙燻香氣,與油脂和肉汁交織出得天獨厚的美味;加上表面又帶有誘人的炙烤紋路,味覺及視覺的雙層享受使得炙烤牛排讓人難以抗拒。

» 推薦你看:煙燻風味讓人難忘!BBQ 炙烤牛排有這些訣竅…

4 舒肥法 Sous Vide

舒肥也可以翻作「低溫烹調」,Sous Vide 字面的意思是「真空狀態」,因為烹調前必須先把食材裝在密封袋裡,呈現真空狀態再烹煮,是這幾年非常熱門的烹調方法,以往都是高級餐廳使用,不過也越來越多廠商推出居家用的舒肥機,成為熱愛牛排者的新選擇。

利用舒肥機以低水溫的方式來「水煮」真空包裝的牛排,用極長的時間(約45分鐘~2小時不等)來加熱牛排,直到恰當的熟度後再下油鍋煎到表面酥脆。

舒肥法能讓整塊牛排從裡到外都達到最平均的熟度,不會有外部熟透、內部卻只有3分熟的情況,切面的顏色也相當完美。口感方面,因為利用真空袋包裝,完全鎖住了內部肉汁,吃起來也比以上其他料理方式都還要多汁、入口即化。雖然舒肥法牛排相當美味,但是準備麻煩、耗時也相當久,最重要的是你還得先購入一台要價不斐的舒肥機唷!

一般的油煎、炙烤,都是外部熟度較高,內部較生的狀態,顏色也由外往內越鮮紅(如圖),用舒肥法就能解決這樣的情況。

5 油炸 Fried

大家都知道牛肉的肌肉組織相當緊密,烹飪過久就會硬如橡膠,難以咀嚼,因此極少用油炸的方式料理。炸牛排最早其實起源自美國的德奧移民,使用的是較便宜的牛肉部位(甚至是碎牛肉),拍打成薄片後以平底鍋煎炸而成,可說是美國南部在地的鄉村菜。

不過這幾年從日本吹進台灣的「炸牛排」風潮做法、吃法都不同,是將厚片的牛排裹上麵衣後以高油溫快速炸過就起鍋,酥脆的外皮搭配幾乎只有1~3分熟的厚切牛排,防止肉質過熟吃起來太硬,新奇口感也讓販售店家也大排長龍。

但多數人也認為牛肉就是要吃油脂原味,油炸過反而吃不吃肉質的味道,只有品質差的牛肉才會用來油炸。想嚐鮮?不必去排隊、花好幾百塊吃一客,下次在家試著自己做煎炸牛排吧。

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日式炸牛排的牛肉熟度極低。(圖/擷取自「乍牛 炸牛排專賣」臉書)

延伸閱讀:
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乾式熟成?濕式熟成?牛排風味差別在於....
 

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分類: 烹調技巧 牛肉

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》