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別再排隊搶購!日本烘焙老師教你做香噴噴可頌麵包

文章列印 示範/高橋雅子 圖片提供/台灣東販 2018/06/02

「好想吃剛出爐的可頌麵包!」每個人心中一定都如此希望。在廚房中被奶油的香氣所包圍,讓人心中充滿幸福感。表面像紙一樣又薄又脆。

內部則是層層疊合的麵皮,連內心深處都能盡情享受奶油的濃醇風味。將麵皮與奶油疊合後擀開再折疊……。製作麵團時或許會覺得比之前的麵包都更困難,但請務必挑戰看看。根據解凍後想製作的麵包款式不同,麵團在冷凍前的成形方式也各異。請留意不要一不小心就把麵團切開了。

自己做【可頌麵包 Croissant】

  • 食材(5個份)
  • 中高筋麵粉 125g、水 50g、牛奶 35g、即溶乾酵母 1/4小匙、黍砂糖 6g、鹽 2.5g、奶油 10g
  • 包摺用食材
  • 奶油 60g、米製粉適量(當作手粉用)、全蛋蛋液適量(最後潤飾用)

第1步:包摺用奶油的準備

1

將奶油切成60 g 的塊狀(有少許誤差也沒關係)。

2

在作業台上鋪上保鮮膜後放上奶油,上面再覆蓋一層保鮮膜。將整塊奶油用麵棍敲扁,然後擀成15×7.5㎝ 的大小。擀得差不多之後,把保鮮膜摺成15×7.5㎝的大小,滾動擀麵棍,每一個角落都要擀到,讓奶油平均分布。使用前要一直放在冰箱中冷藏。

第2步:製作可頌麵糰

01 混拌/揉捏

在大缽盆中依序放入水→牛奶→即溶乾酵母→黍砂糖→中高筋麵粉→鹽,用刮板大動作攪拌混合。材料大致聚合在一起後,用手揉捏成團,等到缽盆邊緣沒有沾黏麵團之後,取出放在作業台上。

用手掌掌根將麵團揉開延展,並往自己的方向聚攏成團。揉捏2∼ 3次後把麵團轉90度,重複進行同樣的作業。揉捏2∼ 3分鐘,把麵團揉勻之後稍微延展開來,放上撕成小塊的奶油包成圓球狀。用刮板切成5∼6等分後互相重疊,接著再切成一半疊在一起,不斷重複這項作業。等到奶油與整個麵團融合之後,揉捏2∼ 3分鐘,直到表面變得平整光滑。

02 一次發酵

將麵團揉圓,宛如把表面的麵團往底部收攏,使表面緊繃。放入小缽盆(容量900㎖)中,覆蓋上保鮮膜(或是套上全新的浴帽)。

可以利用烤箱的發酵功能,或是放在30℃的環境中45分鐘。當麵團膨脹至小缽盆的5分滿時,就表示一次發酵完成了。

03 靜置鬆弛

將刮板插入缽盆的內側並沿著盆緣劃一圈,取出麵團。重新揉圓後放在濕布上,上面再覆蓋一塊濕布,放入冰箱冷藏30分鐘。

第3步:包摺奶油 

1

將麵團取出,放在撒有手粉的作業台上,用擀麵棍擀出4個角。接著把整個麵皮均勻擀成18×18㎝的大小。再將準備好的奶油縱向擺放在麵皮的中央。

2

將左右兩邊的麵皮往中心摺,稍微重疊在一起,並用指尖捏緊接合處。

3

首先用擀麵棍按壓4個邊使其變平整,接著慢慢移動擀麵棍,將麵將皮由上往下擀平。

4

擀成平滑的麵皮後,滾動擀麵棍擀成45×15㎝的縱長形。

擀麵皮時要不時的翻面,並撒上適量的手粉,以避免黏在作業台上。

5

將接合處朝上擺放,從上方往下摺1/3 ,並用擀麵棍把邊緣壓平。接著從下方往上摺1/3,將4個邊和2條對角線用擀麵棍壓平。

6

將麵皮轉90度,然後讓摺三折的兩個邊位在左右兩側,擀成30×15㎝的大小。將麵皮同樣摺成三折,並用擀麵棍壓平。用保鮮膜包覆麵皮,放入冰箱冷藏1小時。

第4步:成形

1

將冰涼的麵團取出,放在撒有手粉的作業台上(或是放在室溫下解凍),讓摺三折的兩個邊位在左右兩側。擀成24×18㎝的大小。

也可以在此狀態下用2張保鮮膜上下夾住,進行冷凍。

2

用長尺在麵皮的長邊,每隔8㎝做一個記號。另一個長邊先在4㎝的位置做一個記號,接著每隔8㎝做一個記號。將左右兩邊的記號以斜線連接成三角形,再用刀子沿著邊線切下麵皮。

也可以在此狀態下用2張保鮮膜上下夾住,進行冷凍。

3

在三角形麵皮(放在室溫下解凍)的底邊中央切開1㎝的切口。將底邊的麵皮往左右拉開後開始包捲。

4

朝著頂點的方向捲起麵皮。剩下1/3左右時,將麵皮稍微拉伸延展開來,並繼續包捲起來。

 第5步:準備烘烤

01 二次發酵

在烤盤上鋪放烘焙紙,將麵團的收口處朝下擺放。用刷子在整體塗上蛋液,放在25℃的環境中30分鐘。※由於麵團中的奶油會融化,因此請放在30℃以下的環境中進行發酵。

02 烘烤

放入預熱至220℃的烤箱中烘烤14分鐘。烤好後取出放在網架上。

※本文內容授權自 《手揉冷凍麵團常備麵包:省時、安心又美味!台灣東販》,未經授權不得轉載。

作者/高橋雅子|WEB:わいんのある12か月
出版社/台灣東販
◎大量揉好麵團、分成小份放進冰箱冷凍,烘烤時方便又快速
◎可烘烤的麵包種類豐富、口味百變
◎基本麵團的製作方法文字說明淺顯易懂、示範照片步驟簡明

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》