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吉利丁、吉利T、洋菜粉...各種甜品凝固劑怎麼用?

文章列印 記者/陳凱詩 2018/05/30

吉利丁、果凍粉、洋菜粉等是製作甜點、冰品會經常用到的凝固劑,它們的來源、特性不同,用法也有頗大的差異;根據不同的料理來選擇,就能做出追求的口感。在使用之前,先來了解它們的基礎學問吧!

吉利丁 Gelatine

從動物(通常為牛、豬或魚)皮或骨頭等結締組織中提煉而來的膠質,亦稱作動物膠、明膠,屬於葷食,本身帶有少許的腥味。吉利丁片呈現半透明黃色片狀,一片23x7cm的份量約重2.5g,依廠牌不同會有些許差異。另外也有粉末狀的吉利丁粉(Gelatine Powder),兩者可互相代替,不過要注意用法差異。

幕斯類蛋糕適合使用吉利丁片。

加入吉利丁的食材冷卻後會帶出滑嫩感,且攝氏25度以上即會融化,可創造「入口即化」的口感,適用於慕斯、乳酪蛋糕或奶酪等甜點;也因此吉利丁製作的成品一定要以冰箱冷藏保存,否則可能會融化成液狀。

怎麼使用?

STEP 1:先把吉利丁片放入攝氏10度以下的冰塊水中浸泡約5分鐘,盡量一片一片分開放入、不要完全重疊,避免影響軟化程度(亦可剪成小片);且水量要足,讓吉利丁片完全浸泡在水中,可用冰塊輕壓避免浮起。待吉利丁片完全軟化後取出,將水擰乾,備用。

一定要用冰塊水來浸泡,因為常溫水可能使吉利丁片融化在水中,使分量減少,成品無法完全凝固。

STEP 2:吉利丁泡軟後不立即攪拌很容易結塊,建議在泡吉利丁片的同時就把食譜配方中的液體(如牛奶、糖漿等)先加熱,關火後馬上加入擰乾的吉利丁片,攪拌均勻、直到完全溶解後靜置冷卻,恢復至常溫後即可分裝至容器中,送進冰箱冷藏6~8小時或隔夜至完全凝固。

加入吉利丁片時,液體的溫度不宜太高(約在攝氏50度~60度左右),否則凝結度會降低。

吉利丁粉

吉利丁粉就是粉末狀的吉利丁,是半透明的黃色粉末。若要用來取代吉利丁片,比例可以抓:1片吉利丁=1/2小匙的吉利丁粉。吉利丁粉的融化溫度約在40~80度,溫度太高成份會被破壞、反而會無法凝固,用法跟吉利丁片相同,多用於奶酪、茶凍和免烤乳酪蛋糕等,讓成品的口感更滑嫩可口。

吉利丁粉可用來製作奶酪和茶凍。

怎麼使用?

STEP 1:先把粉末放入3倍量(食譜配方份量外)的冷開水中浸泡約5分鐘,靜置、不要攪拌,使其吸水膨脹。

一定要將吉利丁粉倒入冷開水中,不要把冷開水倒入吉利丁粉中,容易導致結塊而無法混合均勻。

STEP 2:粉末膨脹後便可開始攪拌,使其與冷水混合均勻;再加入要凝結的溶液,以中小火加熱,一邊攪拌直到完全溶解。冷卻後即可分裝,放入冰箱中冷藏6~8小時,直到完全凝固定型。

也可以將吉利丁粉與冷開水以「隔水加熱」至完全溶解後,取另一鍋加熱欲凝固的液體至約60~70度(不要沸騰);再把溶解的吉利丁液體加入液體中混合均勻。

吉利 T Jelly T

主原料為天然植物海藻萃取而成的海藻膠,經過加工、調配比例製成白色的植物性粉末,屬於混合類植物性膠質,一般來說素食者也能食用;不過各廠商配方不同,購買時務必檢視成分表,也建議依照包裝指示使用。

加入吉利 T 的成品在室溫下就會凝結成凍狀口感介於吉利丁粉和洋菜粉之間,外層微脆、內裡Q彈滑嫩,適合用於製作果凍,也叫作果凍粉。

吉利T口感介於吉利丁和洋菜粉之間,最適合用來製作杏仁豆腐。

怎麼使用?

STEP 1:為了避免遇水結塊,吉利 T 使用前必須先和砂糖充分混合均勻。

STEP 2:再加入冷的液體中,以小火加熱至80度以上、完全融化即可。降溫後就會慢慢凝結,完全冷卻後即可放入冰箱冷藏。

跟吉利丁粉一樣,是要「把粉倒入液體中」,而不是「液體加入粉末中」,否則會難以攪拌。

吉利丁、吉利 T 不一樣

吉利丁、吉利 T 兩者很容易搞混,前者是動物性膠質、室溫下不會凝固,可以跟冰涼的液體(如鮮奶油)混合,適合製作幕斯;後者屬於植物性膠質,在室溫下就會逐漸凝固,所以不適合用於需要加入冰涼液體的食譜中。

洋菜 Agar

從海藻石花菜中提煉而出,又稱作植物性吉利丁,分成條狀與粉末狀兩種。洋菜一般多用來製作果凍、咖啡凍甜點,成品的彈性差、Q度低,且口感脆脆的、硬度高,不建議用來取代吉利丁

洋菜冷卻至40℃以下就會開始形成凍狀,因此製作的成品可以存放於室溫下不會溶解,如傳統臺式點心「菜燕」就是以洋菜粉為凝固劑。

果汁加入洋菜粉製成的緬甸甜點:摩摩喳喳,口感脆口。

怎麼使用?

洋菜必須加熱至80~90度以上才會溶化,加入冷的溶液中必須煮至微滾,完全溶解後再冷卻至室溫形成凍狀;因為凝結溫度較高,建議成品趁熱裝入模型中。

洋菜條】剪小段,泡入冷水中約1~2小時直到軟化。取出瀝乾,直接倒入欲凝固之液體,以小火煮至完全溶解,最後再加入糖攪拌均勻,關火後稍微就能填充入模型中,完全冷卻後再放入冰箱冷藏。

洋菜粉】洋菜粉也建議先與砂糖先混合均勻,再加入冷溶液中煮至均勻溶解,即可關火入模、冷卻並冷藏。或是在冷水中下洋菜粉拌勻,放入溶液中煮至全部融化,再添加砂糖。

寒天

從日本流行而來,這幾年非常熱門的「寒天」也是從藻類的細胞璧萃取而出。寒天富含植物性纖維,能增加飽足感而成為許多追求營養、減重族群常用的原料;除了膳食纖維,寒天也富含許多營養,維生素與礦物質一般被認為比洋菜來得豐富,故價格比較昂貴。

寒天的吸水性相當強、凝固力也高,使用量不必太多;另外它和洋菜一樣,在常溫室內就能夠凝結。市面上常見的寒天製品是寒天條與寒天粉,融於攝氏70~80度的熱水後,放涼即可凝固,多用於凍類點心如羊羹、果凍或涼糕等;寒天條亦可洗淨、泡軟後直接與調味料拌勻,當作涼拌菜增添口感和飽足感。

寒天條。寒天粉。

怎麼使用?

寒天使用起來相當方便,不需泡水直接使用,鍋內放入欲凝結的冷液體中,加入寒天粉或寒天條後混合均勻;再開中小火煮沸,一邊煮一邊攪拌,直到全部溶解。趁熱倒入模型中,完全冷卻再冷藏至冰涼就能食用。

使用寒天製作的涼拌菜。

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