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濾布、濾紙該選哪一種?濾器材質對咖啡的影響是…

文章列印 2018/06/04

編按:泡咖啡的學問相當深奧,從水溫研磨顆粒粗細萃取工具,甚至過濾器材都有一套原理。「過濾」可說是一杯泡咖啡最後的步驟,也大大地掌握了風味關鍵,在嘗試各種萃取方式的同時,別忘了解各種材質濾器的差別。

咖啡濾紙的材質也是影響風味的關鍵。(Pixabay)

適當的濾器材質

文/魚希至《咖啡的水科學:萃取原理、水質檢測與參數調整,全面揭露咖啡風味之謎》 資料提供/方言文化

濾器橫跨各領域,市面上也可見到許多種類。根據機器的功能、咖啡店定位及追求的味道而挑選不同的濾器。有如流行一般,僅盛行一時的濾器;也有具專業功能、可長期使用,甚至能代表一個咖啡店形象的濾器。由於過濾方法會直接、間接影響到咖啡的醇厚感及風味,根據所使用的濾器,咖啡的角色定位也會有所不同,因此被視為是重要因素。市面上過濾材質種類雖多,但大致上可分為三類。其他萃取上的相關變數及各濾器的優缺點等細節,在這裡先略過不談,主要以一般性的內容進行說明。

①金屬濾片、濾杯(perforated metal plate)

金屬板上的孔洞大小及數量有各種規格,一定要先考量研磨度再使用。此工具基本上與過濾飲料無關,僅有極細的粒子才能通過。

②濾布(cloth)

有助於萃取出絕佳風味的濾器,較具代表性的可舉法蘭絨及絨布為例。使用濾布前,一定要先用熱水煮過,同時也要好好管理才能長久使用。油脂滲入濾布易產生敗壞風味,沖煮時飲料的風味也會有所改變。因此要注意保存溫度(使用後要放入裝有冷水的容器中保存或是放進冰箱冷藏室),也要慎選置放的容器。

③濾紙(paper)

雖被認為是最能萃取出清爽味道的濾器,但若要利用濾紙建立理想的咖啡萃取環境,多少有些難度,此外,濾紙若阻塞很有可能會改變水的流向,導致過度萃取。但除了能萃取出清爽味道外,使用上較為便利且保存及管理上都很方便的優點,仍使其受到許多咖啡店的喜愛。

各種形狀的濾紙。(方言文化提供)

基本上,咖啡的品質取決於沖煮者的能力。雖然「『人』就是最大的變數。」這句話好像沒錯,但選用何種咖啡豆及適當的器具,調配出自己追求的味道,這件事可說是最重要的過程。當然,與其選用世界上一流的咖啡豆來沖泡,不如先構想從咖啡豆到沖煮成一杯咖啡的過程,回想萃取過程的所有流程及六大要因,再邊調整以煮出咖啡,這樣的方法,才是更能接近取得理想咖啡的途徑。

※本文內容授權自 《咖啡的水科學:萃取原理、水質檢測與參數調整,全面揭露咖啡風味之謎方言文化》,未經授權不得轉載。

作者/魚希至
出版社/方言文化
★台灣第一本深究「咖啡與水」的專書。

★透過全彩圖表及科學數據,讓讀者理解水對咖啡的重要性。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》