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明太子、鱈魚子?日式料理店常吃的魚卵有哪些?

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照、擷取自PhotoAC 2018/06/19

常吃超市御飯糰的大家肯定對「明太子」、「鱈魚子」的口味不陌生,跟台灣的烏魚子一樣是用「魚卵」加工而來,又香又鹹非常配飯,在台日兩地都很受歡迎。明太子、鱈魚子差在哪裡?和食經常出現各種魚卵食材還有哪些?現在就來一併認識,以後到超市、壽司店就不怕買到不愛的品項囉。

日本料理常見的「魚卵」有這些...

明太子 めんたいこ

常出現在超市御飯糰裡的「明太子」,是將助宗鱈的魚卵用鹽巴醃漬過後,再放入醬油、高湯、料酒和辣椒粉等多種調味料中浸泡而成;因為保留了卵巢薄膜,外觀呈現紅色長條狀,表面也通常會沾有紅辣椒粉。

這個特殊的名字怎麼來?「子」在日文中指的就是「卵」,而「明太」的發音(Mentai)在朝鮮語中即是「助宗鱈」(Myung Tae),傳到日本後就一直沿用至今囉!

明太子的顏色一般會比較深一些,不過還是會依醃漬使用的調味料有差異,最大特色就是表面有細小的辣椒粉。(資料照)

明太子的顆粒細小、口感綿密,因為用了大量調味料醃過,吃起來濃郁辛辣又開胃,日本人甚至會當作下酒小菜直接食用;不過因為鹹度頗高,在台灣比較少直接吃,多用來調味涼拌,或是做成茶泡飯等,另外中西結合的白醬明太子義大利麵也是許多人愛上明太子的開始,濃郁奶香又微辣的風味堪稱絕配!

明太子屬於加工製品,亦有製成多種口味如味噌、芥末及麻辣等,或以罐頭的方式販售,所以市面上的明太子顏色從粉紅到鮮紅色都有,建議大家購買時要注意有無色素添加的問題。

在日本超市看到「辛子明太子」指的就是明太子!(PhotoAC)

鱈魚子 たらこ Tarako

跟明太子一樣都是「鱈魚卵」,不過只用了鹽巴醃漬再熟成,可以說是原味、清淡的版本;通常從色澤及外表就能分辨:鱈魚子的顏色比較淡一些,表面也不會有紅色的辣椒粉。雖然口味不同,但鱈魚子的吃法跟明太子差不多,會用來拌飯、夾飯糰餡,或是做成日式洋食鱈魚卵義大利麵,小孩也愛吃!

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鹽醃的鱈魚子味道清淡。(PhotoAC)

鱈魚子配飯是日本人常吃的早餐!(PhotoAC)

鮭魚卵 いくら Ikura

鮭魚卵可說是台灣人最愛、也最熟悉的魚卵,在各種有販售海鮮的日式料理店、壽司店中幾乎都能看到。鮭魚卵的顆粒較大,一顆顆晶瑩剔透的鮮豔橘色看起來非常誘人!輕輕一咬就會「啵」地破裂在口中,傾瀉而出鮮美卵汁。

相較其他魚卵,鮭魚卵的顆粒較大顆。(PhotoAC)

市售的鮭魚卵大多已經用鹽巴或醬油,搭配料理酒、高湯醃漬而成,直接配白飯就很美味。買回家後也可以再加入清酒、味醂浸泡10分鐘,瀝乾再食用;如此可改善偏鹹的問題,讓口感柔和!

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臺灣人對鮭魚卵之喜愛已經不用多說明,也因此有黑心商人趁機製作低成本人工「假鮭魚卵」來冒充販售,不僅沒有天然的營養,還可能把有害添加物吃下肚,因此大家可別看到低價鮭魚卵就大買特買,小心別買到冒牌貨。

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生筋子 すじこ Sujuko

生筋子也是鮭魚卵,不過因為它保留了「卵巢薄膜」,所以跟明太子、鱈魚子等一樣呈現「一整塊」,所有的魚卵連筋帶膜包覆在其中;而我們一般常吃的鮭魚卵(Ikura)則會在清洗的同時去除卵巢薄膜,最後就是我們看到粒粒分明的樣子。

成串的生筋子,色澤較深,不像鮭魚卵(いくら)是橘紅色澤。(PhotoAC)

除了形狀不同,生筋子的色澤也比較深,偏向鮮紅到暗紅;另外口感當然也有差別,因為生筋子是尚未完全成熟的卵,魚卵薄膜也比較柔軟,連膜整串醃漬後的口感比粒粒分明的鮭魚卵更加鮮甜一些,成為許多饕客的口袋名單。

生筋子一般多以鹽漬,做成握壽司食用,也可以刮下一顆顆魚卵製成各種料理。(PhotoAC)

飛魚卵 飛び子 Tobiko

飛魚卵(とびこ)的顆粒大小跟蝦卵類似,本身為淡黃色,不過很常醃漬、染成橘紅色,此外也有黑色、綠色和紅色等以不同調味料染製成的顏色;多用來裝飾捲壽司,或是做成軍艦卷。飛魚卵的味道比較清淡,帶有微微的煙燻味,吃起來相當粒粒分明、口感爽脆。

加州捲上方鋪的魚卵,多數是使用飛魚卵。(PhotoAC)

其實日本多數的飛魚卵是台灣出口,每年五到七月為魚卵採捕期,與印尼、秘魯並列飛魚卵的全球三大產區,因品質頗佳而有「黃金卵」的美譽,過去幾年外銷成績佳故被稱作「海上黃金」。有別於日本,臺灣本土將飛魚卵廣泛加工加入香腸、火鍋丸子或燒賣等,或與用來炒飯、涼拌…吃法多元。

鯡魚卵 数の子 Kazunoko

臺灣較少見的鯡魚卵(かずのこ)外觀相當好辨認,呈現淡黃色或粉色,因為鹽醃後會魚卵比此會黏在一起,看起來很像一塊完整的魚肉。比起其他魚卵,鯡魚子相當結實、觸感富有彈性,吃起來頗富脆口嚼勁,一般多做成握壽司食用,也有日本料理店會直接當作生魚片上桌。

緊密扎實的鯡魚卵,看起來就像一塊完整的魚肉!(PhotoAC)

鯡魚卵的顆粒小又緊密,即使切塊也不會散開,日本人經常在正月新年食用鯡魚做的涼拌小菜。(PhotoAC)

看完這麼多種魚卵料理,是不是想立刻到日本料理店吃一波了呢?

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》