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燉煮料理不能沒有它!快學會如何使用、保存月桂葉!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照、擷取自Pixabay 2018/06/26

香氣滿分:月桂葉 

月桂葉(Bay Leaves)是燉煮料理必備的重要香料之一,從紅酒燉牛肉普羅旺斯燉菜羅宋湯到東南亞、南亞地區的各種咖哩,月桂葉都參與其中;尤其以歐洲、地中海地區的菜餚最常見,堪稱西式料理的調味基底,讓風味層次更豐富!

地中海料理必備的月桂葉,現在也成為東南亞地區菜肴長用的香料。(Pixabay)

月桂葉摘取自月桂樹,原產於地中海及小亞細亞一帶,現於法國、比利時、西班牙、義大利、中國、墨西哥均有生產,不過目前最大宗出口來自土耳其。市面上分成分成新鮮、乾燥兩種月桂葉,前者帶有甘草般甜甜的芳香,後者經脫水後香味則會變得相當濃烈。

料理方式

月桂葉多用於煲湯、燜煮和煙熏等,又以燉煮類料理居多,非常適合與肉類、海鮮及蔬菜一起烹調,經長時間熬煮後增添清爽、甘甜的氣味,例如德國豬腳就會加入月桂葉幫助於去除肉腥味。

雖然月桂葉屬於西式香料,不過台式滷汁中也不能沒有它,搭配肉桂、八角及甘草等香料,就是各式滷味的美味精華基底,而白斬雞鹽水雞這種調味較清淡的滷味,也都能運用月桂葉讓肉品更鮮美。覺得燉煮料理好像少了一味?不妨試試在下次多一片月桂葉一起熬煮,就能讓成品變得更濃郁好吃喔!

因為乾燥後的月桂葉香氣較濃郁,若要製作燉菜建議使用乾燥葉片喔!

除了直接入鍋燉煮,月桂葉的香氣也很適合用於備料時,事先去除肉品、臟器的腥味。在水中加入米酒(白酒)、薑絲和月桂葉等,放入生鮮肉品汆燙,就能有效去除異味、提升鮮甜。

製作海鮮高湯時,也可以用月桂月幫忙去腥。

月桂葉怎麼用?

月桂葉的香氣很重,建議一次只要放1~2片即可,才不會蓋掉其他食材的香氣。料理時可以把整片葉子稍微撕裂出缺口,直接下鍋和食材一同燉煮;另外先用乾鍋炒過或入烤箱烘烤,待烤出香味再烹調味道也會更佳!

因為葉片纖維很粗,加上本身帶有辛辣及苦味,月桂葉僅供調味、不宜直接食用,通常燉煮完後會把它撈起來丟棄;建議你可以把月桂葉連莖與其他香草綁起來、或裝在紗布中下鍋熬煮,烹調完畢就能輕鬆撈起。市面上也有販售切碎或磨成粉末狀的月桂葉,能釋放出比葉片更多的香味,也就省去撈除的步驟囉!

印尼(左)和緬甸(右)得咖哩也都會加入月桂葉.

月桂葉的保存方式

跟其他乾燥香料一樣,乾燥月桂葉片要用密封容器盛裝,置於陰涼乾燥處。更好的方式是把月桂葉裝進密封保鮮袋中,以冷凍存放,不但更能保留風味,保鮮期也更長!新鮮的月桂葉片也需要用密封袋包緊,放入冰箱的蔬果室冷藏,約可保鮮一週。

新鮮的月桂葉。乾燥的月桂葉。

若買回太多新鮮葉片,就自己製作乾燥月桂葉吧!

✔風乾法:將月桂葉連枝帶葉洗淨後,用棉線綑綁成串,懸掛在室內通風處,約1~3週後就能風乾,可以視當時的空氣濕度調整時間。自行風乾月桂葉,不但能讓空間保持薰香,也是很有氣氛的裝飾品。

✔烘乾法:想快速一點就用烤箱吧!把洗淨的月桂葉瀝乾水分,平鋪於烤盤上,放進烤箱以50~60度的低溫慢慢烘2小時即可。

PLUS 用法多一招:除蟲

除了料理,月桂葉其實也是驅蟲好幫手!在米缸中放入乾燥的月桂葉,就能有效防止外來米蟲入侵;另外將新鮮月桂葉片稍微撕裂、裝進透氣紗網中後,吊掛在櫥櫃也是很棒的防蟲香包,約可使用半年,隨著時間慢慢風乾的葉片,香氣會愈發明顯!

想做道地的地中海料理,別忘了月桂葉!圖為南法地區的巴斯克燉雞。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》