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地中海料理的提鮮秘方!油漬鯷魚罐頭怎麼入菜?

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照、擷取自Pixabay 2018/07/17

常看歐美烹飪節目的人,應該對「油漬鯷魚」不陌生吧?例如知名大廚Jamie Oliver的短時間上菜單元中,就經常使用鯷魚的罐頭入菜,看起來快速又百搭!不過台灣人對這款食材可能還不太熟悉,現在就來認識。

食材教室:鯷魚 Anchovies

鯷魚罐頭是西式料理經常用到的食材,尤其以地中海地區最為常見。其實「鯷魚」並不是一個魚的品種,所有「鯷科」的魚都能稱作鯷魚,在地中海沿岸的捕撈數量相當龐大,因此在地人就利用了鹽漬、油封的手法進行處理,用大量的橄欖油阻絕空氣接觸,大大延長保存期限。

鯷魚其實是許多鯷科小魚的總稱,有點類似台灣會以「吻仔魚」來通稱幼小的魚苗。(Pixabay)

經過長時間油漬的鯷魚,香氣與鮮味大大地提昇,濃縮在小小的罐頭裡,只消一點就相當濃郁,是菜肴提鮮、調味的好幫手;後來也開始販售到其他歐洲國家,甚至亞洲,讓「油漬鯷魚罐頭」的知名度大開。

利用油封方式,鎖住鮮味的鯷魚罐頭。(Pixabay)

油漬鯷魚怎麼吃?

油漬鯷魚本身鹹度很高,打開罐頭時會有厚重的腥味飄出,讓人忍不住想憋氣,一般來說並不會直接食用;不過只要把提魚加入料理中拌勻,那股魚腥就會轉化成鮮美,讓你的菜肴大大加分。

因為氣味濃郁,一次用量並不多,只要用菜刀稍微刮一下就會變成泥狀,放入鍋中熱炒、燉煮後,魚肉會整個融入料理中,吃得到味道而不見其形,相當有趣。

燉煮過後,鯷魚會融化在湯汁中,餘韻無窮!(Pixabay)

歐美料理相當喜歡加鯷魚來提鮮,最有名的就是義大利的煙花女義大利麵 (Spaghetti alla puttanesca),搭配酸豆和綠橄欖等義大利風格濃厚的基本款配料,做成簡單的醬汁,雖然沒有多餘的配料,味道卻非常鹹香酸、吃起來相當夠味,是許多人心中的義大利麵NO.1。

除了煙花女義大利麵,鯷魚也很常搭配貓耳朵麵(Orecchiette)入菜,是普利亞地區最著名的代表性麵食,充滿嚼勁相當美味!(Pixabay)

鯷魚用於冷食、熱食都很適合,其實並不拘束於哪種菜系的料理,只要好好利用魚肉與浸泡的油品中強烈的鮮鹹味,幾乎怎麼吃都好吃,現在也推薦你幾種入菜法:

1 搭配沙拉

雖然台灣人對「鯷魚」感到陌生,不過多數人其實都已經嚐過他的味道了,因為大家都很熟悉的凱薩沙拉 (César Salad),醬汁中大多會加入鯷魚!凱薩醬是以蒜末、鯷魚罐頭、芥末籽醬、蛋黃、美乃滋、橄欖油和檸檬汁等材料攪拌均勻製成,濃郁味道也使凱薩沙拉成為許多餐廳的招牌菜色。

另外,南法地區經典的尼斯沙拉 (Niçoise salad),則是直接放上塊狀的鯷魚與鮪魚肉,再用清爽的油醋醬來調味,壓低罐頭魚肉的腥味,鹹香的夏日風味就完成啦!沒有食慾、不想開伙時,試著用鯷魚罐頭搭配沙拉吧!馬上能享用,非常方便。

世界知名的沙拉中,凱薩跟尼斯都有使用鯷魚。

2 熱炒、燉煮當調味料

製作燉煮料理,在炒配料食材的階段就可以先加入幾塊鯷魚,甚至直接用浸泡鯷魚的油來炒也行,在長時間煨煮的過程中魚肉會散開,鮮味也會通通進到湯汁中。

不只是西式燉菜,中式炒高麗菜、花椰菜或肉絲等熱炒,加一點鯷魚用大火快炒,比味精、鰹魚風味粉也都更好用唷!

3 搭配起司當下酒菜

歐美人非常喜歡用起司當做下酒菜,下次試試看搭配一小塊油漬鯷魚,週末晚上就靠它們消除工做的疲勞。

4 配麵配飯當小菜

鯷魚是醃漬食材,就像台灣的蘿蔔乾、醬瓜罐頭一樣,其實也能直接用來配飯、配麵包,懶得下廚就試試這樣的吃法吧!

鯷魚本身鹹度很高,切小塊搭配起司就是非常夠味的下酒菜囉!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》