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洋蔥奶油燉飯基底

食譜列印 示範/劉維真、詹柏村 攝影/記者潘少棠 2018/06/30

每年春夏都可以看到大量洋蔥在市場上販售,今年也不例外。由於洋蔥盛產,加上中部洋蔥與恆春洋蔥產季重疊,洋蔥同時流入市面。這麼多便宜又新鮮的洋蔥出現在市場,正是我們充分使用、實驗各種食譜的好機會。

1

洋蔥切丁,高湯加熱備用。

2

熱鍋融化奶油,加入洋蔥快速拌炒。

奶油的量會比想像中多,請大方地加進鍋子,顏色才會漂亮!

3

加入米,混和均勻。加入白酒直到水分收乾。

4

分兩次加入高湯,收汁快乾時加入鹽與胡椒。當湯汁幾乎收乾,看起來糊糊的狀態、吃起來偏硬即可離火,裝入易散熱的容器。

傳統的燉飯會保留一點米心的口感,但不一定符合台灣人口味,可以自行挑整時間與高湯量。

燉飯基底怎麼用?

使用時,一杯燉飯需要再添加250ml的高湯與喜好的食材一同加熱(如香菇、青醬、筍類等有嚼勁的配料),煮到個人喜歡的口感即可享用。燉飯重新加熱時可以再添加洋蔥、蒜末、香菇等一同爆香,加入高湯、佐料後再下燉飯以大火烹調。

我們該如何選購洋蔥呢?

目前市面上常見兩端瘦長、色澤偏白的是本土洋蔥。這種洋蔥味道較為柔和、甜潤,適合煮湯、燉菜,也適合與海鮮熱炒。進口洋蔥則身形圓潤、皮亮呈橘紅色,但甜味相對不明顯,扎實而辛辣,這樣的洋蔥適合做成印度咖哩等風味強烈的菜色。另外,較少見的紫洋蔥則帶有天然的甘甜味,切薄片入沙拉涼拌食用,味道非常迷人。

買回家的洋蔥如果一時吃不完,在陰涼處存放即可。記得透風保存,這樣就能放到兩、三個月。如果已經使用一半,除了密封置入冰箱,亦可以嘗試切成適合的大小,放置於陽光下曬兩小時至一天。這樣的半乾洋蔥不僅能延長保存,更能增添香甜的風味。使用半乾洋蔥甚至可以減少烹煮時間,既方便又美味。

烹調上,洋蔥的最大缺點就是很難輕鬆優雅地切開。網路上偏方不勝枚舉,但最有效的方式其實相當簡單:保持刀子的鋒利度。越鋒利的刀子破壞到的細胞壁越少,即可釋放出越少由胺基酸轉化的化學物質。如果在切完洋蔥後發現砧板留有汁液,可能就代表刀不夠利,才會壓出洋蔥汁。

另外,在調理時要謹慎評估適合的料理手法:剁得越碎、洋蔥散發的味道越濃。如果不需要太強烈的洋蔥味,讓食材保持大塊、順紋切成條狀不僅能讓味道更平衡,處理上也會更輕鬆。

(文/小當真、村師傅|FB:好便當GoodBento

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》