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炒水蓮有訣竅!用這幾招保留脆度、去除土味!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2018/06/28

常跑熱炒店的人一定吃過「炒水蓮」,一根根細長的蔬菜炒得又香又脆,還有微微的蓮香,可說是熱炒店必點。水蓮是客家人的傳統食材之一,若下次在超市看到想買回家自行烹調,先來多了解它吧!

食材教室:水蓮

水蓮1條條長達100公分的外型非常吸睛!

水蓮俗稱「野蓮」,學名則是「龍骨瓣莕菜」(不過大概沒人會這樣叫它),跟荷花一樣屬於水生草本植物,生長在乾淨的池塘和溼地中,一年四季都有出產。目前只有台灣南部有種植,是高雄美濃地區的特產蔬菜,市面上的水蓮有8成以上都來自於此,在2017年美濃出產的水蓮更被正名為「美濃野蓮」。

看過水蓮的人肯定對他細細長長的模樣印象深刻,不過我們吃的部份可不是莖,而是它的細如繩子的「葉柄」!其內部呈現海綿狀組織,並含有大量的水份,吃起來帶有淡淡的蓮花香,特有的爽脆很讓人喜歡,最適合的料理方式就是快炒或涼拌,最能凸顯它的口感和風味。

挑選時以外觀為翠綠色、飽滿不軟爛的水蓮最新鮮,口感較佳。

水蓮的處理技巧

TIPS 1 先洗再切

生長在池塘裡的水蓮,夾縫中有大量的泥土,料理前一定要清洗乾淨,逐根搓洗後再切掉尾部,避免髒汙跑到內部。

TIPS 2 泡水保脆度

水蓮是很需要水份的植物,採收後菜農也會先將它泡在水中再包裝;不過超市裡的水蓮可能已經流失不少水份,清洗、切段後可以先把水蓮泡在過濾清水裡吸收水分,下鍋前再瀝乾,快炒後的脆度會更佳。

TIPS 3 汆燙去土味

第一次吃水蓮的人,可能會不習慣它的「土味」,除了清洗時多花一點時間一根根沖乾淨,也建議在熱炒前先下鍋汆燙過,滾水中加些鹽巴或薑片,快速燙個15秒~30秒,瀝乾再用於後續料理。

TIPS 4 熱炒水蓮小訣竅

水蓮不易發黑,一般來說不需要和其他配料分別炒熟再混和,可以一鍋到底。先下爆香食材與肉絲,喜歡清淡口味可以搭配薑絲和香菇,偏好濃郁的就以蒜辦爆香;置入水蓮後快速翻炒約30秒~1分鐘,以大火快炒才能保留住水分,吃起來更香脆爽口!起鍋前放入米酒嗆鍋,調味後即可盛盤。

水蓮很容易熟,看見變色即可起鍋,以免炒到過老。

水蓮本身有很多毛細孔,很容易吸取鹽份,要注意鹽巴別放太多。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》