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有好多早餐在這裡!美食之都台南的「早餐四寶」是?

文章列印 記者/黃文茹、莊蕙瑜 2018/06/18

「有好多好多早餐在這裡,在我們最熟悉的早餐店裡⋯⋯。」廬廣仲的歌聲中,唱著早餐的可口與重要性!忙碌的現代人往往以簡單的咖啡、麵包迅速解決早餐,但在台南府城早餐用料之豐盛實在超乎想像,其中「鹹粥、菜粽、魚丸湯、牛肉湯」更號稱是台南早餐四寶,快跟著府城通達人帶路,一起用吃早餐展開活力一天!

去台南吃什麼?決不能錯過這四大天王早餐!

府城的早餐文化

豐富早餐起源鄭成功時期

台南是知名的美食之都,其中又以「青操(台語豐盛的意思)」的早餐最吸引人!美食家王浩一表示,台南早餐的發展從明朝時期鄭成功率軍抵台開始說起,鄭成功的軍隊中,伙頭軍大多來自福建,因為想念家鄉美食,也在台灣開始做起家鄉美食,像是鹹粥即是來自福建。就連「青操」這兩個字,也是在鄭成功時期,因為文官負責「差」事、武官負責「操」事,唯有把事情做完才可休息大塊朵頤,因而取差事與操事的第一個字「青操」,來表示料理很豐盛的意涵。

早餐三要素:好吃、有飽足感、補體力

台灣是移民社會,有以麵點為主的燒餅饅頭、以米食為主的粥,亦有來自西方的咖啡麵包等各種早餐,但台南仍維持傳統,把菜粽、鹹粥、魚丸湯、牛肉湯、陽春麵、小卷米粉當早餐,好吃、有飽足感、可補充體力,就是早餐最完美的三要素!

鹹粥口感介於廣東粥與飯湯之間

明朝時期來自福建的先祖移民們,把「米」當主食的習慣也一起帶至台灣,因此將鹹粥、菜粽等米食做為早餐。在台灣,吃得到用米加高湯煮過的各種粥料理,其中清粥單純以米加水,將米粒煮至糊狀;飯湯則是煮熟的米飯粒直接加入高湯與配料後再略煮過;廣東粥則是白粥加入高湯、配料熬煮,台南鹹粥則介於廣東粥與飯湯之間,是煮至半米糊的狀態,還看得到、吃得到米粒,非常有特色。

台南鹹粥的口感特殊,到台南可別錯過!

提前做好菜粽方便早上吃

菜粽會被當成早餐吃也是有由來的,以往做農作粗工者每天清晨4、5點就得出門工作,沒有多餘時間起灶煮早餐,所以就在前一天先綁好菜粽,晚上將菜粽煮好,一早起床即可馬上吃,而且菜粽可準備的數量較多,足以供全家人吃飽。

在以往的年代,豬肉可是有錢人才常吃的食物,一般人家只有逢年過節才會吃豬肉,也因此,早餐才會只吃菜粽而不吃肉粽。加上清爽菜粽也正好適合起床的胃口,也因此有很多菜粽老店即使早餐時段增加了肉粽選項,許多顧客還是最愛吃菜粽做早餐!

粽子可不是端午節才有!台南平時的早餐也有粽子吃。

就地取材搶「鮮」吃

以往物資不發達的時代,小吃都是就地取材,身邊有什麼就做什麼。像台南是全台灣最大的虱目魚養殖地,台南人就以虱目魚為食材,包括鹹粥、魚丸湯等早餐,都看得到虱目魚的影子,夏天吃虱目魚,到了冬天就改吃當季較多產量的魚土魠魚。美食家魚夫也解釋:「虱目魚、魚土魠魚會被當成早餐食材,是因為台南人『愛搶鮮』!會立即料理、食用最新鮮的食材。」船家每天半夜外出至海邊捕漁或到養殖地捕捉,凌晨時分將鮮魚送回到市集,這些魚就馬上被當成早餐食材送至店內製作,凌晨5點就可以吃到鮮美早餐,越早吃越新鮮。

成群的新鮮魚兒在漁市待價而沽,早餐店家一大早就購進食材,為早餐做準備。

魚肉變魚丸延長保存時間

美食家王浩一表示,在以往沒有冰箱的年代,魚商們會將賣不完的魚打成魚漿,汆煮成魚丸,魚丸的保存期限比新鮮的魚長。鄭道聰說:「在日治時期有了冷藏設備,打成魚漿煮好的魚丸經過冷藏後,口感變得更Q彈,也讓魚丸湯越來越受歡迎。」

現今的賣魚丸店家也注重魚肉的選用,過去用賣剩的魚,現在有的店家則會特別挑選鮮魚製作。

吃牛肉湯當早餐活力滿滿

能把新鮮現宰殺的溫體牛肉當早餐,也只有台南人有這個優勢!台南善化、新化都有大規模牛隻屠宰場,在以往冷藏設備未普及的年代,牛隻在凌晨3、4點宰殺完畢後,溫體牛肉直接以冰塊保鮮送往鄰近的台南店家,趁新鮮一早就料理成牛肉湯,做成早餐。現今的屠宰場會在多個時段宰殺牛隻,牛肉湯店家無論凌晨或夜晚都拿得到新鮮牛肉,因此牛肉湯也成為台南人的晚餐、消夜選擇之一。

據初步調查,目前全台南賣牛肉湯的店家就高達約250家,會在台南大為興盛是因為台南近屠宰場且牛肉營養充足的原因,牛肉富含高蛋白質,吃了可迅速補充體力,非常適合當早餐食用。

台南牛肉湯店林立,該吃哪一家?其實不少人認為:「每個台南人心中,都有屬於自己第一名的牛肉湯。」

早起鑽巷弄,嘗遍台南新鮮早點

在台南若想吃到最新鮮的早餐可得起個大早,因為魚肉、牛肉等生鮮食材都在清晨天未亮時就送到店家,最早可以吃到早餐的時間,大多是清晨5點。如果無法早起,也可以選擇在假日9、10點起床,喝碗牛肉湯或是鹹粥,當成brunch來享用也不賴!

王浩一笑著說,有句俚語曾說過:「到了北京嫌官小,到了上海嫌錢少,到了成都嫌結婚早。」他通常都會再補上一句:「到了台南嫌胃小!」藉此說明台南早餐的高度吸引力。魚夫則建議外地遊客要抱著在台南尋寶的心態,放棄飯店提供的早餐,跟他一樣打起巷戰,深入台南的菜市場、廟口找尋美食,吃到這些特別的早餐時,就會覺得一切都好值得!

建議大家可先往熱鬧的菜市場、市集、廟口、圓環搜尋,如沙卡里巴、石精臼、永樂市場、水仙宮、下大道等,有人潮聚集的地方往往都可以找到豐盛的小吃,保證收穫滿滿、 胃也滿滿!

隨著台南早餐越來越有名,到台南吃早餐可得有排隊的心理準備!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》