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戚風蛋糕的基礎!蛋黃麵糊怎麼攪拌才不會失敗?

文章列印 示範/李彼飛 資料提供/朱雀文化 2018/06/29

編按:戚風蛋糕是變化非常多樣的糕點,因為吃起來清爽,也深受許多女性喜愛。戚風蛋糕主要的構造是蛋黃麵糊及蛋白霜兩大關鍵,前者用麵粉、蛋黃及植物油等攪拌而成,後者則是將蛋白加糖打發,兩者結合後便是最基本的戚風蛋糕麵糊。看似簡單樸實的戚風蛋糕,「攪拌麵糊」的步驟可是成敗一大關鍵,初學者怎麼做才會成功?跟著甜點達人李彼飛,一步一步學會「蛋黃麵糊」的製作訣竅吧!

戚風蛋糕要做的蓬鬆可口,麵糊的攪拌訣竅必須好好掌握。(本報資料照)

戚風蛋糕蛋黃麵糊這樣拌—直接法

液體油與蛋黃直接攪打,再加入液體與麵粉。由於油脂與液體並不容易結合,這時蛋黃中的卵磷脂就擔任了非常重要的乳化角色,讓完成的蛋糕組織更均勻細緻。

Step 1 

液體油與蛋黃放入鍋中, 以直線垂直來回混勻成有稠度的蛋黃液。

TIPS:垂直來回
通常搭配手持打蛋器使用,是乳化蛋黃糊時常用的動作。能快速的將油與蛋黃混合均勻。

Step 2 

再依序加入牛奶,攪拌均勻後,再加入煉乳,同樣再攪拌均勻。

TIPS:其他液體
如果配方中有少量的其他液體,如百香果汁、檸檬汁、莓果汁等,可以先與主液體混合後再一起加入。

Step 3 

將低筋麵粉一口氣倒入鍋中拌勻,完成的蛋黃麵糊會很有光澤。

TIPS:井字混合
粉料加入蛋黃糊時,為避免粉類噴濺,可先劃圈將周圍的粉拌入,再以「井字」混合,以減少低筋麵粉出筋機會。

※本文內容授權自 《從零開始學戚風:中空戚風 X 平模戚風 X 蛋糕捲 X 分層蛋糕 40 款蛋糕 Step by Step 教學,做出完美戚風!/朱雀》,未經授權不得轉載。

作者/李彼飛|FBWEB
出版/朱雀文化

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