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變化煮法不怕膩!鯖魚除了煎、烤,還有這些吃法…

文章列印 記者/陳凱詩撰文整理 圖/擷取自PhotoAC 2018/07/31

鯖魚又稱作青花魚,日文為さば (Saba) ,是台灣秋冬兩季盛產的魚貨之一,以宜蘭南方澳、蘇澳地區為出產大宗。

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鯖魚一直以來都在營養食物清單中榜上有名,它富含蛋白質、鈣、磷、鈉、鉀及維生素B、D群等營養素,大量的脂肪中有豐富的DHA與EPA等不飽和脂肪酸,適量食用有益於人體健康,比起高脂肪的豬五花、牛五花,鯖魚會是更好的攝取脂肪來源。

鯖魚含有豐富的魚油,是很好的脂肪!(PhotoAC)

鯖魚怎麼吃?

常見的料理方式

新鮮的鯖魚油脂較多,最常用來鹽烤或香煎,能吃的肥美的肉質和魚油原味;另外台式的清蒸油炸紅燒薑燒也都是烹調鯖魚的選擇,多元變化口味不怕吃膩。

因為鯖魚不耐保存,捕撈後需要急速冷凍,市面上也有販售許多冷凍包裝的鹽漬鯖魚,已經過調味,直接下鍋香煎就能享用,非常方便。

» 延伸閱讀:鹽漬鯖魚怎麼煎才好吃?5 步驟輕鬆上菜

市售鯖魚多已經去除內臟和頭尾,料理起來相當方便。(PhotoAC)

其他吃法
.罐頭

說到鯖魚,台灣人第一時間大多會想到紅通通的茄汁鯖魚罐頭,是以前為了讓鯖魚延長食用期限而推出,也成為許多人家中必備的罐頭乾糧。茄汁鯖魚除了配飯之外,還可以用來拌麵、煮湯,是想快速上菜的好選擇。

» 推薦食譜:泡菜炒罐頭鯖魚茄汁鯖魚拌麵義式茄汁鯖魚燉飯

.鯖魚西京燒

「西京味增」就是所謂的白味噌,屬於偏甜的口味,「西京燒」是一道日本京都的味噌魚料理,會把用味噌、清酒、砂糖等調味料醃漬過再燒烤,做法非常簡單,吃起來有味噌的甘甜和魚的鮮美,非常受到主婦歡迎,最常使用的魚是鱈魚、旗魚和鯖魚等白魚肉。

鯖魚西京燒是京都地區常見的家常料理,後來日本各地都有鯖魚味噌料理。(PhotoAC)

.鯖魚一夜干

一夜干 (いちやぼし) 源自於日本北海道地區,是以前當地魚夫為了保存鮮魚而發明的處理方式,會將鮮魚剖開、清除內臟,再浸泡於與海水濃度相近的鹽水中,最後經過一夜風乾製成,以往多使用竹筴魚,不過鯖魚也很適合製作成一夜干!不管是現撈或是冷凍魚貨退冰都能製作,能讓肉質更緊實,風味更鮮美。

» 延伸閱讀:5 步驟自製「一夜干」~留住鮮魚好滋味、保存更持久!

經過醃漬的鯖魚一夜干,簡單火烤就非常好吃!(PhotoAC)

.醋漬鯖魚

北海道製作鹽漬、風乾的一夜干,在江戶地區則是用醋漬的方式來延長鯖魚的保鮮,利用醋和鹽巴達到殺菌的功效,做成「しめ鯖」,醋漬過的鯖魚能夠當作生魚片 (さばずし) 直接生吃。

將去除內臟、去骨的新鮮鯖魚片塗抹上厚厚的一層粗鹽,放入冰箱醃漬約30分鐘,鹽巴能把髒汙、血水析出,取出後用清水沖洗乾淨。將白醋加入一些檸檬汁調製成醋汁,另外可以加入砂糖、清酒和喜歡的高湯調成喜歡的口味;鯖魚肉放入醋汁中醃漬約20~30分鐘,魚肉的顏色會泛白,瀝乾後把魚皮上的薄膜剝掉,再切片即可搭配蘿蔔泥、生薑泥或山葵醬一起食用。

鯖魚腥味重且體內有寄生蟲,一般較少生吃。不過在日本會將醋漬過的鯖魚(しめさば)做成生魚片食用。(PhotoAC)

PLUS 料理鯖魚小撇步

1 去腥味

很多人覺得鯖魚的腥味很重,抗拒食用,只要掌握這個簡單步驟就能降低腥臭!鯖魚洗乾淨後於雙面抹上鹽巴,靜置大約10分鐘,接著一定要用廚房紙巾將魚身滲出的水分完全擦乾,便有助將腥臭味去除,再繼續烹調即可。

2 薑片、檸檬汁添風味

在煎鯖魚時,可以搭配薑片一起下鍋,更能凸顯鮮美風味。鯖魚洗淨後,在魚身均勻抹上鹽巴(若是鹽漬鯖魚就不用再抹鹽囉!),油鍋先下薑片爆香,再放入鯖魚煎至雙面都金黃熟透,食用前擠點檸檬汁、金桔汁更增添風味,烘烤、炙燒的鯖魚也推薦搭配酸味果汁,有助於降低油膩感和魚腥。

鹽烤鯖魚可以搭配蘿蔔泥、檸檬汁一起吃,更清爽。(PhotoAC)

3 鹽漬鯖魚去鹹法

市面上有很多現成的鹽漬鯖魚可買回家直接料理,但有些人可能覺得口味太鹹,吃不習慣,該怎麼解決?其實可以用「泡鹽水」這一招:將1大匙鹽巴放入1杯水中拌勻,調出薄鹽水,放入鯖魚浸泡約10~15分鐘,鯖魚體內濃度高的鹽分會往鹽度低的地方移動,讓兩邊鹽分均等,這樣一來魚的鹹味會變得比較淡,最後再用清水洗淨即可。

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分類: 烹調技巧 海鮮

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》