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好想入手漂亮的玻璃鍋?先搞懂優缺點再決定!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/擷取自Corelle Brands Taiwan 2018/07/13

市面上鍋具百百種,從傳統電鍋、日本人愛用的土鍋到最近火紅的鑄鐵鍋,每樣都讓廚藝愛好者心癢癢,想購入一只。不過若不是口袋夠深,或是廚房夠大,這麼多鍋子還真的沒辦法通通帶回家,因此最好還是依照「特色」挑選最適合的;各種鍋具都有其特色與優點,讓熱愛米食的〈飯人〉團隊帶你一窺背後的加熱原裡。

哪種鍋子最好用? 5 種鍋加熱原理比一比

1 › 土鍋:微氣泡效應,發揮食物鮮味

土蘊含豐富有機物,讓食物的營養價值和鮮味都得以發揮。土鍋燒成時經燃燒變成有細孔的質地,細孔受熱時會儲存膨脹的空氣,耐熱性佳。土鍋鍋口小散熱慢,底部厚,得以大量聚集熱量,生成氣泡集中在中央,使米粒間產生空隙,讓米飯鬆軟。

有些土鍋的雙層鍋蓋設計會形成一個封閉環境,沸騰後,第一層鍋蓋達到最高壓力,關火後,鍋體降溫內壓逐漸變小,空氣從水中釋出,產生大量微細氣泡,由於長時間低溫加熱,空氣有充足時間被加壓溶解在水中,這就是土鍋微氣泡效應。微氣泡對物體有較強的包裹性,使米之間保持較大的空隙,便於米飯酶解糊化,因此,土鍋煮出的米飯口感極好。

2 › 鑄鐵鍋/厚釜鍋:強大蓄溫力讓食物更美味

鑄鐵鍋鍋蓋厚重、密度高,能形成鍋內熱循環,保溫效果佳,儲熱穩定適合恆溫燉燒,加上鑄鐵材質導熱均勻,能瞬間鎖住食材養分與水分,自然可以保留食物鮮甜,用來煮白飯時,關火後鍋體依然可以保持達70、80度的餘溫,燜出米飯的美味。

鑄鐵表面毛細孔會在烹調過程中吸收油脂,形成保護層,創造物理性不沾的特性。HOLA的鑄釜鍋多了第二層蓋子,但是在蓋頂設計凸點可作為蒸氣引流,當水氣往上走,水會在凸點上凝聚,然後分散回滴到食物上,讓米飯受熱更為均勻,米心也熟透。

3 › 電鍋:水煮+蒸氣,料理功能多

大同電鍋的加熱原理為機械控制式運作,運作原理為水煮加上蒸氣,利用隔水加熱的方式,讓水蒸氣對流加熱食物,並利用餘熱將食物燜熟。電鍋的玄機就在於安裝於外鍋底部的溫度控制裝置,內鍋溫度達到攝氏100度前,加熱裝置全力工作,等到鍋內多餘水分被米吸收及蒸發,內鍋溫度將會超過攝氏100度,此時,加熱裝置會停止或切換成保溫功能,保持約攝氏65度。

大同電鍋因為鍋蓋不是密封,它的優勢其實不在於煮出一鍋完美的白飯,而是它適合蒸、煮、燉、滷等多功能,如蒸饅頭、煮火鍋、熬中藥、燉滷肉樣樣通。

4 › 電子鍋:全面加熱,均勻保溫

電子鍋採用電磁感應加熱原理,在短時間內鍋體得以迅速發熱,以直接加熱的方式將食物煮熟,電流經過內鍋進行全面性加熱,亦不用隔水加熱,克服電鍋上面熟下面不熟的問題。

電子鍋有安全機制,要放入內鍋才能啟動,避免忘記放入內鍋造成空燒危險;還有一個特點是可以加壓,當鍋內體積固定,鍋內壓力上升,食物的沸點會提高,使食物更快煮熟。

5 › IH 電子鍋:熱效能佳、可回收蒸氣

IH(Induction Heating)指電磁加熱,利用IH電磁線圈接通電流,直接對金屬內膽進行加熱,通過電磁環繞均勻導熱火力,讓鍋體均一加熱,熱效能更佳,如此強大火力,炊煮出的米飯較為飽滿香Q。

升級版的壓力IH加熱技術,則是通過電磁泄壓閥控制,一旦超過設定壓力就放氣,達到動態均衡。IH電子鍋更能對米飯燜煮過程達到精準控制,並有回收蒸氣的設計,讓米飯不會因為蒸氣回流而軟爛。

※本文內容授權自 《飯人食堂:挑好米、一鍋燒,中西日韓好食感飯料理寫樂文化》,未經授權不得轉載。

作者/飯人
出版/寫樂文化
料理的主角,是炊煮完美的米飯!50道跨界創意料理,單吃白飯也令人銷魂~

知米、尋米、吃米,這是,臺灣米史上最好吃的年代!

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》