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脆苦瓜炒牛肉

食譜列印 示範/台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房 2018/07/19

這是一道顛覆刻板印象的料理,炒苦瓜一般所見都是炒過再上蓋燜之,所以苦瓜之質地已軟而不適合炒牛肉。其實,苦瓜也可以炒得脆而多汁,和牛肉搭起來一豐醇一爽口令人驚艷,只需要掌握點小訣竅。當然,還需要喜歡苦瓜的滋味,排斥者就難懂他的甘美了。

設計這道菜有兩大概念,除了顛覆傳統呈現苦瓜不為人知的爽脆多汁之美外,就在推崇苦瓜讓他和牛肉同時當主角,平起平坐同場較勁或相輔相成。

1

苦瓜去頭尾後豎直,片下皮肉。只炒皮肉,所剩之囊則用以熬湯。

為什麼苦瓜可以炒得脆脆的?撇步主要在去囊。

2

片下之皮肉斜切成適合大小,再泡於加了點鹽的冷水中。

如果怕苦,可先汆燙幾秒再泡於冰水降溫。

3

接著處理牛肉,斜切薄片以蒜末、糖、鹽、適量醬油,還有胡椒粉、辣油(可免)調味。再加一點點地瓜粉抓揉稍醃。

醬油勿多,免得太黑壞了顏色。

4

因為要呈現苦瓜的鮮脆多汁,所以分兩階段來炒。先爆香一些嫩薑絲後苦瓜置入,加點鹽並淋米酒將鹽沖散,旋即均勻快炒幾下,約半分鐘就盛起備用。

5

由於當下鍋子是乾淨的,加點油熱鍋便下牛肉和辣椒,淋上一圈米酒,在煙霧湧起之際快速翻炒。見牛肉表面泛白(約半分鐘)則可倒入苦瓜,快快翻拌均勻即可起鍋。

真的是大呼過癮!醃過的牛肉炒來當然鎖住肉汁,醇香滑腴,而脆嫩多汁的苦瓜亦不惶多讓,爭相滋潤你的喉頭,逗弄你的舌尖。既分庭抗禮又互相豐美,既各為主角又能相互陪襯。苦瓜真的可以脆炒,苦瓜真的可以炒牛肉,不知不覺中整盤清空,怎一個美字了得?

※本文內容經〈台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房〉授權分享,實做、口述/徐秋菊;攝影、整理/林茂仁。
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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》