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留住桑葚酸甜味!「先醃再煮」做出完美的桑葚果醬~

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照、擷取自網路 2018/07/28

桑葚 Mulberry

桑葚就是桑樹的果實,台灣的主要產地在嘉義,每年3~5月為桑葚果實的採收期,不過現在的技術已經可以將果實飽鮮達1年以上,所以幾乎一整年都能吃到新鮮桑葚。

桑葚的果實依品種不同會呈長橢圓或長條狀,一顆顆嬌小果粒的成串堆疊像是迷你葡萄一般,成熟時從綠轉紅色再轉為紫紅黑,接近紫黑色時及可摘採來吃,酸甜多汁。

桑葚就像是迷你的小葡萄。(PhotoAC)

營養成分

根據行政院農委會的資料,桑葚的營養成份相當高,含有維生素B、C和多達10幾種的胺基酸,其中8種還是人體必需胺基酸,抗氧化成份相當高。

吃法

因為果肉軟、容易擠壓而破裂,桑椹一般較少當作新鮮水果食用,多會加工製成蜜餞、果醬、果醋和桑葚酒等來留住美味,是烘焙甜點的常見食材;果實也可以曬乾當作中藥材,用來泡養生飲品。

成熟的桑葚為紫黑色,酸甜又營養~(PhotoAC)

可以先清洗再保存

桑葚的果實和外皮較結實,可以先清洗,並且確保徹底風乾,再放入冰箱冷藏,約能夠保存1週,隨時能取用非常方便。想要延長保鮮,可以清洗後裝進保鮮袋冷凍保存,冷凍過的果實適合直接用來打果汁、果昔,不建議退冰再食用。

桑葚果醬自己做

熬成果醬是留住桑葚風味的好風法。(PhotoAC)

  • 食材
  • 成熟桑葚果粒 600g
    檸檬 1/3顆炸成汁
    砂糖 120~200g(依個人喜好調整)
製作步驟
1

【挑果】把過熟、軟爛或發霉的桑葚挑除,同時把綠色的蒂頭剪掉。

2

【清洗】桑葚表面可能帶有髒汙、黴菌或小蟲,一定要徹底清洗乾淨。建議可以放入比例1:3的白醋和水中浸泡,消滅細菌;再把桑葚置於濾網中,用流動清水沖洗掉醋味。最後瀝乾水分,平鋪在廚房紙巾上除去殘留的濕氣。

3

【醃漬】煮果醬之前,先用糖醃漬桑葚,能軟化果實,縮短熬煮的時間。將檸檬汁和細砂糖一半的份量倒入桑葚中,用木勺攪拌均勻後上蓋放入冰箱靜置1~3個小時,每隔一段時間攪拌一下,有時間的話也能醃漬一晚。

醃漬後的桑葚會出水,在熬煮時就不用另外加水;檸檬汁則能夠幫助桑葚釋放果膠,顏色和風味都會更佳。

4

【煮果醬】把剩下的砂糖倒入桑葚中,開中大火煮到沸騰後,轉小火慢慢熬煮至果粒漸漸糊化;同時必須用木勺攪拌防止底部燒焦,讓水分漸漸收乾。過程中會不斷冒出泡沫,要用湯匙撈除表面的浮末。

可以在最後加入一些檸檬皮(綠色的部分),味道會更有層次。注意不要磨到白色膜,會產生苦味。

5

【盛裝】煮到濃縮收汁、產生稠度後即可離火,先整鍋靜置5~10分鐘再盛裝,果粒能更均勻地分布。趁熱裝到容器中並蓋緊蓋子,倒放在桌面上,能確保瓶內呈現密封狀態,待冷卻到室溫後放入冰箱冷藏,進行一天的熟成再食用更美味。

桑葚本身的果膠較少,比較不易形成黏稠的果醬,顆粒會比較明顯。可以取一半的桑葚果打成泥狀,再搭配果粒混拌,做成雙重口感的桑葚果醬。

POINT 盛裝容器的清洗

要用來裝果醬的容器以玻璃罐最佳,務必事先消毒。除了把罐子放入滾水中煮過再晾乾之外,也可以在清洗後,送進預熱140度的烤箱烘乾。

變化吃法

桑椹果醬除了用來搭配吐司麵包、鬆餅蛋糕或蘇打餅乾之外,加入原味優格和燕麥中增添酸味,更適合夏天享用。另外果醬可以加水泡成桑葚汁,或是淋再冰淇淋、剉冰上,直接加冰塊打成冰沙都是消暑的好選擇。

酸甜味道跟優格也超搭。(PhotoAC)

保存方式

自己做的果醬沒有添加防腐劑,建議放冰箱冷藏保存,開罐盡量在3週~1個月內食用完畢,挖果醬的湯匙務必乾淨,避免果醬後續產生質變。若無開罐則可存放約3個月,前提是使用的容器乾燥且乾淨。

 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》