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輕鬆去皮不怕手癢!讓青木瓜更爽脆好吃的 3 訣竅是…

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2018/07/23

涼拌青木瓜是夏日裡非常受歡迎的涼拌小菜,清脆口感吃起來特別消暑,搭配酸甜辣的泰式調味成為全球知名的泰味國民美食!夏天的木瓜特別甜美,趁當季買回家該怎麼處理才會好吃?除了涼拌還有哪些料理方式?青木瓜的料理小技巧一次學起來。

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先學處理技巧:削皮不手癢!

處理過青木瓜的人應該有相同的經驗,削皮時會滲出白色的乳汁,其內含有大量的植物鹼酵素,很容易讓人體產生過敏反應,跟削芋頭山藥一樣,可能導致皮膚發癢、甚至更嚴重的現象。

削木瓜皮時會產生白色乳汁,容易造成皮膚過敏。

預防方式

✔直接於水龍頭下邊沖邊削,讓水流沖淡乳汁,降低碰觸手的機率。
✔戴手套或套塑膠袋再削皮,完全防止手碰觸到黏液。

止癢方式

若皮膚發癢、症狀輕微,可以用溫熱水或白醋水洗手。因為致養物質約在40~45度左右就會分解失效,能透過溫水緩解;而醋水則能綜合植物鹼的性質,改善手癢的不適感。但是如果皮膚已經起紅疹,建議該大量沖水後迅速就醫,讓皮膚科醫生處理比較安全。

去皮後,用湯匙就能輕鬆挖掉內部的木瓜籽。

涼拌、醃漬青木瓜更好吃的訣竅...

POINT1 殺青

青木瓜本身帶有蔬菜的生澀味,涼拌時建議先「殺青」會更美味;醃漬的過程中也會稍微「軟化」青木瓜的質地,如果覺得瓜肉太硬,先用一些鹽巴、砂糖醃過會更好入口。

做法:青木瓜先削皮、去除籽和內膜,再依照喜好切絲或切條狀,加入鹽巴醃漬約30分鐘~1小時,再瀝掉滲出的液體,沖洗後瀝乾即可。

POINT2 冰鎮

透過瞬間低溫的冰鎮,可以增加青木瓜的脆度、口感更好。若要使用「汆燙」的方式來殺青,也請一定要冰鎮降溫,還能保持漂亮的原色。

做法:把青木瓜絲放入冰塊水中近泡約5~10分鐘,撈起瀝乾後再加入調味料。也可以結合「殺青」的步驟,直接把青木瓜放入加了冰塊的鹽水中浸泡。

POINT3 靜置

加入調味料醃漬的青木瓜建議可以放入冰箱冷藏1~3天,會更入味好吃。

一般切細絲都會用來涼拌即食,而醃漬則能切成片狀或條狀,除了傳統的魚露、檸檬汁和蝦醬等泰式調味,搭配梅醋百香果等醃料吃起來也是相當酸甜清爽。

台灣的青木瓜絲一般會使用刨刀器刨成絲,讓粗細相同,調味便會更均勻。而泰式傳統料理手法是用刀子在青木瓜上快速地反覆剁出一道道又深又長的刀痕,再橫向將它們削下,比起用刨絲器製作出的成品更細長。

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青木瓜還能這樣吃

除了常見的涼拌和醃漬之外,青木瓜還能怎麼入菜?

1 熱炒

切絲的青木瓜用熱炒的方式烹調,吃起來更清甜且不失清脆口感,搭配紅蘿蔔絲、黑木耳絲等食材就是一道清爽的蔬食料理。另外也可以跟肉絲、肉片一起快炒,清新的瓜果香氣能夠中和掉肉品的油膩感,非常開胃下飯。

要熱炒的青木瓜建議下鍋前先泡水去掉削皮後產生的白色汁液,或是用滾水快速汆燙過再瀝乾;除了能夠去除澀味,也能縮短料理時間,保持爽脆口感。

青木瓜也可以切塊來炒,若覺得塊狀瓜肉炒得不夠透,起鍋前可以加一些水上蓋燜煮,收汁後再盛盤一樣好吃。

2 燉煮

青木瓜含有比熟木瓜更豐富的木瓜酵素(Papain),市面上的「嫩肉精」基本上就是以木瓜酵素為主提煉加工而成;這種酵素能夠和蛋白質產生作用,使得肉品質地軟化,所以青木瓜非常適合用於燉滷和煮湯。

跟排骨、豬腳和牛腩等食材一起滷製,或是煮雞湯,不只肉塊鮮嫩多汁,青木瓜肉也很容易就能入味,成品的口感相當軟綿好入口,老少咸宜!

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稍微熟化、果肉顏色偏黃的青木瓜很適合燉煮。用青木瓜滷肉能縮短烹調時間,口感也很好!

PLUS 醃漬

青木瓜的酵素在果皮中的含量更高,所以削掉的青木瓜皮清洗、瀝乾後可以用來醃肉,直接鋪在肉片上即可;不過不建議醃太久,否則肉塊會太鬆散,失去口感。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》