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隔夜飯加熱、水果切好隔天再吃,營養會不會打折?

文章列印 記者/劉婉君 圖/擷取自PhotoAC 2018/07/27

編按:「認為切好的水果要馬上吃、隔夜飯營養會流失」…此類的說法在網路上到處流傳,到底是不是真的?食物什麼時候吃、怎麼吃才最營養?自由時報特別採訪了專業營養師,現在就破解大家的飲食迷思。

現代小家庭多,準備的料理不一定當餐就能吃完,放到隔天會不會不健康呢?(PhotoAC)

迷思破解—怎麼吃才能保留營養?

吃隔夜飯會不會致癌?切好的水果冰到隔天再吃,營養會不會打折?台南奇美醫學中心營養科營養師朱恩琪指出:「隔夜飯致癌的說法,目前尚無科學根據;切好的水果直到儲存的第6天,維生素C、類胡蘿蔔素才會有顯著流失,但建議在3天內吃完。」

營養師朱恩琪表示,隔夜飯雖不至於致癌,但反覆加熱後口感會變差,抗氧化營養素也較易流失,建議最慢兩天內一定要吃完;吃的時候搭配富含維生素A、B、 C及類胡蘿蔔素等抗氧化物質的新鮮水果,例如奇異果、芭樂、柳丁、木瓜、芒果、番茄等,除了可以消除自由基,也可以增加膳食纖維量及飽足感,減少便秘。

營養師建議,吃隔夜飯時應搭配富含抗氧化物質的新鮮水果。(PhotoAC)

這些食物最好當餐吃完!

不過,莧菜、青江菜、高麗菜、油菜等部分蔬菜,還有香腸、臘肉、火腿、鹹魚等加工肉品及海鮮,硝酸鹽含量較高,有可能讓硝酸鹽轉化為有致癌風險的亞硝酸鹽。雖然正常飲食中,要達到危害人體的劑量,有相當大的差距,但建議應當餐吃完。如果要放隔夜,以瓜果類、菇類、海藻及根莖類蔬菜較適合。

肉類及海鮮一定要煮熟透,且不建議用來涼拌菜,因為在製作過程中容易遭受細菌污染而變質,若保存不當也易造成食物中毒。

想要一次準備多天的菜色時,建議挑選瓜果類、菇類、海藻及根莖類蔬菜,或是燉煮料理。(PhotoAC)

水果先切好,隔天再吃OK嗎?

有些民眾會在前一晚先將水果切好後放入冰箱,隔天再拿出來吃,卻又擔心營養會流失。

營養師朱恩琪說,根據研究,將芒果、鳳梨、西瓜、哈密瓜等6種新鮮水果,以符合衛生標準的處理程序切好後裝盒,儲存在攝氏5℃的冰箱中,直到儲存的第6天,維生素C、類胡蘿蔔素才有顯著流失,但流失量最多也不超過25%,多酚類則沒有明顯流失。

提醒大家,比起營養素流失,水果暴露在高溫及空氣中易導致細菌孳生,危害身體的風險反而更大。因此建議,每次只裝當餐可吃完的份量,才是安全又健康的做法;如果無法當餐吃完,應將切好的水果裝在密封的容器後再放進冰箱裡,且需在3天內吃完。

水果現切現吃,比較不容易滋生細菌喔!(PhotoAC)

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》