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山蘇怎麼料理才不苦澀?這招一定要學會…

文章列印 記者/陳凱詩 圖/本報資料照、擷取自網路 2018/07/30

到東部山產店必吃山蘇料理!

料理山蘇有什麼訣竅?

山蘇烹調時不易變色,顏色鮮綠賣相佳、口感香脆帶點黏性,非常特別。適合的煮法包括炒、煮、燴、涼拌等,最常見的就是熱炒,跟小魚乾、豆豉、破布子或鹹豬肉的搭配可謂經典,因為這些食材都已經有鹹味,幾乎不需要另外調味就很好吃,做法簡單又快速。

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✔好吃秘訣:先燙再炒

山蘇因含有「單寧」而有苦澀味,不過單寧易溶於水,所以熱炒前先汆燙過更好入口,第一次烹調、食用山蘇的人也建議這樣做。有些人會用「浸泡」的方式去除澀味,但這種做法至少要泡約1小時喔!

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山蘇摘除掉尾部老梗,用清水沖洗掉髒汙;將嫩芽折成適合入口的大小,放入滾水中汆燙約30秒,去除其特有的澀味。

可於滾水中加些鹽巴再汆燙,顏色會更漂亮!

2

炒鍋放入薑絲、蒜末和辣椒末等辛香料以大火爆香,轉中火後再加入汆燙過的山蘇,這時候可以加一些過濾開水一起炒。

若想加小魚乾和豆豉,可以於辛香料煸出香氣後入鍋炒,也能直接用小魚乾爆香。

3

待山蘇葉軟化會轉變成較深的綠色,可依個人喜好加入調味料,若想加破布子也可在這個階段入鍋,翻炒均勻即可起鍋。

盛盤前加幾滴香油,香氣會更足!

✔涼拌

同前述步驟,把燙熟的山蘇立即放入冰水中浸泡約1分鐘,瀝乾後拌入調味料即可,浸泡冰水能讓口感更加爽脆。

馬上泡冰水顏色也會更鮮綠漂亮。汆燙的山蘇用破布子拌一拌就很好吃!

✔盤飾

山蘇葉型壯優美、翠綠而硬實,一直以來都是很棒的插花素材及觀賞植物;因此若山蘇葉已經太老,亦可用來當作料理盤飾,鋪襯在菜餚下相當美觀;特別適合搭配滷排骨、煎肉排或鮭魚排,利用綠色襯映出醬色及肉質的鮮美。

生山蘇、熟山蘇都能當作盤飾,讓肉類料裡看起來賣相更好!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》