鹹鴨蛋與皮蛋，是日常生活中常見的加工蛋，也是餐桌上不可或缺的傳統配菜，但不透明的加工過程總教人不放心，其實只要簡單幾個步驟，在家就能自製出美味的加工蛋品。
鹹鴨蛋是以高濃度鹽水醃製而成，完成後的蛋黃幾乎呈固體狀，蛋白則完全液化。
皮蛋則是利用鹼作用，讓鴨蛋蛋白質凝膠化，形成具一定彈性的凝膠體，蛋黃部分則是醃越多天，或鹼越強則越容易硬化；此外，皮蛋的蛋白與蛋黃之間會形成松花，即為鹼作用過程中產生的氨基酸結晶，松花越大、越漂亮表示熟成度夠，味道越好。
鹼片：又或為粉狀，亦稱做片碱，即為氫氧化鈉，具強鹼性。
鹹鴨蛋和皮蛋算是醃製食品，建議盡量少吃；且鹹鴨蛋鹽分高，不宜過度攝取。市售鹹鴨蛋若使用到劣質食鹽，裡頭的有害物質可能會滲入蛋中，對人體造成不良影響；市售皮蛋加工過程複雜，可能會添加化學物質或重金屬，過量或長期攝取，會損害人體肝腎系統。
不過，最需注意的是市售加工蛋品的製作衛生問題，建議除了少吃，最好還是尋找信賴的商家或是自己動手做，才最安心！
製作鹹鴨蛋與皮蛋，必須選擇新鮮、無裂痕的生鴨蛋，且製作時千萬不能造成裂痕，否則必然失敗。而體積較小的生鴨蛋適合做皮蛋，大的蛋則多用來製作鹹鴨蛋，讓鹹蛋黃不至於太小顆。
需特別注意的，醃漬前毋需清洗蛋，因清洗後蛋殼毛細孔狀態會被破壞，醃漬時會無法均勻滲透。
若想確認蛋醃好了沒，可將皮蛋或鹹鴨蛋立起旋轉，如陀螺般連續旋轉即為完成的熟蛋，因為熟蛋內已呈固體或近固體狀，故可站立旋轉，尤其可用來判斷皮蛋是否作用完成。
在未破損的前提下，皮蛋不需冷藏可保存6個月，鹹鴨蛋放7天後就需冷藏，可保存2個月；若有破損，保存皆不超過3天。
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