鹹鴨蛋、皮蛋差在哪裡?自己在家醃製好簡單!

文章列印 示範/謝藍琪、蘇清發 2017/07/16

鹹鴨蛋與皮蛋,是日常生活中常見的加工蛋,也是餐桌上不可或缺的傳統配菜,但不透明的加工過程總教人不放心,其實只要簡單幾個步驟,在家就能自製出美味的加工蛋品。

鹹鴨蛋、皮蛋差在哪裡?

鹹鴨蛋是以高濃度鹽水醃製而成,完成後的蛋黃幾乎呈固體狀,蛋白則完全液化。

皮蛋則是利用鹼作用,讓鴨蛋蛋白質凝膠化,形成具一定彈性的凝膠體,蛋黃部分則是醃越多天,或鹼越強則越容易硬化;此外,皮蛋的蛋白與蛋黃之間會形成松花,即為鹼作用過程中產生的氨基酸結晶,松花越大、越漂亮表示熟成度夠,味道越好。

鹼片:又或為粉狀,亦稱做片碱,即為氫氧化鈉,具強鹼性。 

市售鹹鴨蛋&皮蛋可能暗藏的問題!

鹹鴨蛋和皮蛋算是醃製食品,建議盡量少吃;且鹹鴨蛋鹽分高,不宜過度攝取。市售鹹鴨蛋若使用到劣質食鹽,裡頭的有害物質可能會滲入蛋中,對人體造成不良影響;市售皮蛋加工過程複雜,可能會添加化學物質或重金屬,過量或長期攝取,會損害人體肝腎系統。

不過,最需注意的是市售加工蛋品的製作衛生問題,建議除了少吃,最好還是尋找信賴的商家或是自己動手做,才最安心!

製作之前先了解!

製作鹹鴨蛋與皮蛋,必須選擇新鮮、無裂痕的生鴨蛋,且製作時千萬不能造成裂痕,否則必然失敗。而體積較小的生鴨蛋適合做皮蛋,大的蛋則多用來製作鹹鴨蛋,讓鹹蛋黃不至於太小顆。

需特別注意的,醃漬前毋需清洗蛋,因清洗後蛋殼毛細孔狀態會被破壞,醃漬時會無法均勻滲透

若想確認蛋醃好了沒,可將皮蛋或鹹鴨蛋立起旋轉,如陀螺般連續旋轉即為完成的熟蛋,因為熟蛋內已呈固體或近固體狀,故可站立旋轉,尤其可用來判斷皮蛋是否作用完成。

保存期限

在未破損的前提下,皮蛋不需冷藏可保存6個月,鹹鴨蛋放7天後就需冷藏,可保存2個月;若有破損,保存皆不超過3天。

 

下一頁:製作鹹鴨蛋、皮蛋教學

1 2

新聞送上來! 快加入APP、LINE好友

iOS

Android

APP下載

LINE好友

按讚加入自由食譜自由配粉絲團

分類: 料理撇步
料理撇步 more
回列表頁