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過貓海鮮溫沙拉

示範/蔡振榮 2018/08/05 08:00

食材
過貓300g
白蝦2隻
中卷50g
蟹味棒5條
柴魚片少許
美乃滋50g
蝦卵少許
海苔香鬆少許
調味料
柚子和風醬2匙
美味靈魂—紅油

將處理(烹煮、切工)過後的食材拌入調味料的料理都能稱為涼拌菜,多以冷涼的溫度呈現,涼拌菜雖可保存,但蔡建議涼拌菜最好現拌現吃,才能嚐到食材與醬料最好的滋味。中式涼拌菜調味上,蔡師傅推薦可善用紅油入菜,紅油雖是辣椒提煉,但當中更含有多種中藥,吃來不僅開胃,香味層次也非常豐富,同時色澤也相當誘人。

將過貓切碎;白蝦去殼後每隻切成4段;中卷單面以刀劃出花紋,先將刀刃以向右45度角斜著劃(勿切到底),劃完整面後再向左45度角斜重複劃法;蟹味棒撕成絲備用。

將中卷劃花紋可助醬料沾在中卷上,吃起來更有味道,且讓中卷汆燙時更快熟,保持肉質鮮美。

炒鍋加水煮開後轉小火,先放入蝦子煮1分半再放入中卷,中卷捲起後全部撈起瀝乾備用;過貓放入熱水中汆燙40秒後,置入冰塊水中冰鎮、瀝乾。

裝盤時,先把過貓鋪在底部,將與美乃滋拌勻的蝦、中卷、蟹味棒鋪在過貓上,再淋柚子和風醬在底部,海鮮上則撒柴魚片、海苔香鬆及蝦卵即完成。

若無柚子和風醬可用檸檬加糖調製醬汁取代。

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