將處理（烹煮、切工）過後的食材拌入調味料的料理都能稱為涼拌菜，多以冷涼的溫度呈現，涼拌菜雖可保存，但蔡建議涼拌菜最好現拌現吃，才能嚐到食材與醬料最好的滋味。中式涼拌菜調味上，蔡師傅推薦可善用紅油入菜，紅油雖是辣椒提煉，但當中更含有多種中藥，吃來不僅開胃，香味層次也非常豐富，同時色澤也相當誘人。
炒鍋內加水煮開關小火，放入蔥、薑、花椒粒，煮3分鐘後將上列內容物全部撈起並丟棄，再加入米酒。
將去骨鴨掌倒入剛剛小火煮的滾水中，汆燙約1分鐘後撈起放入冰水冰鎮備用。
將蒜末、紅辣椒末、醬油膏、糖、花椒末置入容器中拌勻備用。乾淨炒鍋開中大火加熱倒入紅油及乾辣椒，快速翻炒後待辣椒香氣飄出後起鍋，並倒入剛拌勻的調味料。
將瀝乾的鴨掌倒入容器中，拌勻後放上香菜妝點即可。
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