撰文/張尉慈 編輯/陳凱詩
編按：這幾年越來越多人轉而茹素，不過素食者可不是不吃肉而已，許多台式料理常用的辛香料「蔥薑蒜」等葷菜也幾乎不能食用，少了它們的提香，實在讓下廚者傷透腦筋。多年來研究食材、料理，經常在個人臉書及「慰慈老師的旅人廚房」粉絲專頁分享料理心得的張慰慈，秉持著「為在乎的人煮一頓飯」，思考出同樣能帶出好味道的食材，讓料理美味依舊！
秉持「照顧好食材、維持其特色」之原則做菜的張慰慈，信手拈來的菜餚看似簡單，卻豐富有味！(圖/記者陳宇睿攝)
開始在蔬食料理中找尋自己想表現的味道時，其實首要衝擊到的就是如何盡量減少蔥蒜的使用量。這個考量是希望也能延伸為素食的朋友提供好料理的建議或方式。
中菜裡的蔥蒜一直占有不可或缺的位置，尤其是熱炒式烹調少了它們，就好像缺了什麼。這樣的觀念形成了一道圍籬，幾乎所有的婆婆媽媽都會叮嚀剛進廚房的新手廚娘：「熱鍋，放油，蔥蒜爆香，下菜……」它像被下了結界的咒語一般，限制了其他可能性的創意思考，因為這樣的料理模式幾乎是大家耳熟能詳的步驟，誰也不想要突圍，因為它總讓巧婦的頭銜安全地成就在煮婦的身上。若不是這兩樣歸類在素食者的禁忌裡，我大概也很難有機會去尋求新的素材搭配。
其實先不探究這些歷史文化傳承中的戒律或是禁忌，嚴格說起來，這些辛香食材有很多時候是為了壓制某些肉類的腥羶味兒，而有其必要存在的。綜合後的味道讓人感覺特別的不同，我常形容那是一種極度帶著魔力的口欲吸引。
而蔬食料理其實有很大的不同，當平日重口味習慣的人突然想吃蔬食或是清淡，大部分是身體向你發出求救訊號的時候，因此不要小看蔬食對人體所需的重要影響。
若不了解當季食材適合何種烹煮方式，走一趟傳統市場、與菜販聊聊，都能有所收穫。(圖/記者陳宇睿攝)
在蔬食料理烹調過程中，九層塔、香菜、香椿是我常運用的香料性植物，他們都有著一種獨特性，除了九層塔在加熱時有機會與其他食材一起烹煮外，另外兩者多是用在涼拌或是熱食起鍋前，才會撒上的搭配性食材，但空氣中繚繞的卻是在冷熱交替運用下，產生的最完美的錦上添花與出類拔萃的氣味。
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這些香草的運用其實也早在一些傳統的吃食裡扮演重要的角色，例如滾燙的魷魚羹上的兩片九層塔、肥厚割包裡的香菜末，還有那滴上麻油的香椿拌豆腐……等等。通常那入嘴的第一口會讓香氣透過鼻腔直送腦門，爾後一直讓人流連忘返的，通常都是這第一印象。
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在蔬食料理烹調過程中，九層塔、香菜、香椿是張慰慈常運用的香料性植物。(圖/張尉慈提供)
在夏日的時光裡，我通常會用簡便但是清爽的口味來替家人備餐，這時蓋飯的製作就很符合這幾樣需求。做蓋飯有兩項重要因素需要考量，一自然是米飯的口感，因為飯上的菜式多少會有些湯汁，如何兼顧吸飽菜汁的米粒仍能保持好的口感而不糊爛，水分控制會是最主要的關鍵。
另外一項是澆料，既是蔬食，當然主材料當以當季蔬果為主，但仍有幾點需要顧及：一要經得起熬煮，從被選擇的蔬果中萃取出那自然與清甜的芬芳，二是除了幾種食材的滋味要能互相提攜與兼容外，還要在口感層次上有不同的詮釋。
張慰慈相當重視的料理美學。(圖/記者陳宇睿攝)
一碗吃食要能溫飽又能顧及營養，且能口齒留香，全部需求在一只碗裡圓滿，看起來困難的思考，其實如果熟悉季節性大地寶藏的特質，那麼信手捻來也是自然不過的事。所謂的家常菜，也就是家中的日常的意思，拿掉蔥蒜的好滋味，有另一種美妙的氣味，就這樣盈盈地存在我家的餐桌上。
蔬食蓋飯。(圖/張尉慈提供)
【備料】番茄洗淨後，切成小丁。胡蘿蔔刨成絲備用。
料理過程中以胡蘿蔔的甜味取代糖的調味。
【備料】蘿蔔乾先泡水去掉鹽。豆干切丁。香菇泡水軟化後，切成絲。香菜切成菜末。秋葵切成薄片。
蘿蔔乾是增添口感層次的重要搭配！
熱鍋後放入食用油，同時將香菇絲與豆干以中火拌炒。再依序放入胡蘿蔔絲與番茄丁，加入少許清水保持鍋中濕潤，同時讓番茄與胡蘿蔔熟軟，加入醬油與胡椒粉調味。
關小火加入蘿蔔乾拌炒，也可以加入少許番茄醬協助上色以及調整澆頭濃度。起鍋前撒上香菜末，關火。稍做攪拌。
將澆料放置於碗中白飯上，旁邊鋪上秋葵薄片。
白飯與澆料的熱氣會讓生秋葵的黏液，與香菜的芬芳達到完美，也可以再稍微滴上幾滴醬油提味。
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