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中式料理的美味精髓!你知道五香粉是哪「五香」嗎?

文章列印 記者/陳凱詩 圖/本報資料照、擷取自網路 2018/08/22

香噴噴的肉燥飯、滷控肉和滷排骨皆是台式國民美食,也是台灣人常吃的便當菜色首選。這些閃爍著深褐色的光澤的肉類料理都不能沒有「五香粉」的提味!

大家最愛的小吃滷豬肉、鹽酥雞其實都有加入五香粉!(資料照)

五香是哪五香?

五香粉 (Five Spice Powder) 可說是世界上知名度最高的中式香料,不只中餐館愛用,許多西餐廚師也會將它運用於西式料理中,創造中西合璧的美味。你知道五香粉到底是哪「五香」嗎?常見的主要成份包括了 5 種香料:

花椒 Sichuan Pepper
肉桂 Cinnamon
八角 Star Anise
丁香 Cloves
茴香籽 Fennel seeds

將以上的香料磨成粉後混合,便是茶褐色的五香粉。不過其實並沒有規定一定要用哪五香,有些配方裡亦會添加豆蔻、甘草、胡椒或陳皮等來代替在當地比較難取得的香料,所以「多於 5 種」香料混和的也可稱為五香粉,市面上各家的配方比例不盡相同。

五香粉其實不一定只會使用五種香料。(Pixabay)

用途

五香滷包主要用於燉滷、紅燒跟煨燜的肉類菜餚,包括滷牛腱、中式滷味、牛肉麵湯底和控肉等經典的台灣美味都不能沒有五香調味;另外也有罐裝的五香粉,多會加鹽巴調製成中式炸物的沾料,也能用來醃漬肉品,例如排骨、鹽酥雞。

還有「十三香」?

「滷水十三香」對人台灣人來說叫不熟悉,它是中國料理使用的一種調味料,顧名思義混合了 13 種材料而成,上述的「五香」也在其中;常見成分包括花椒、八角、南薑(高良薑)、山奈(野薑)、白芷,以及桂皮、丁香、茴香籽、肉豆蔻、陳皮、乾薑,和中草藥木香跟砂仁等。

十三香的主要基底是八角和花椒,兩者的香氣最足,許多廚師會以這兩者為主角,自行增減調出屬於自己的配方,像是添加香葉、山楂、甘草、孜然、草果等成分。

最常見的比例

八角、花椒:山奈、高良薑、白芷:草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香
=5:2:1

用途

十三香有分成粉末狀、萃取液體,或是直接把顆粒全部裝入紗布中做成滷包的販售方式。滷包除了滷味、煮牛肉麵湯頭之外,粉狀的十三香也能用來醃漬、熱炒、燒烤和炸物,任何過去使用五香粉調味的菜餚,都能改用十三香粉。

了解更種香料的特性後,自己混合出獨門配方吧!(Pixabay)

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》