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木耳蕨餅

食譜列印 示範/劉維真 攝影/記者潘少棠 2018/08/29

黑木耳的烹調方式相當簡單多元,可以配合當季時蔬炒菜、放入火鍋川燙,亦可做為中式餅類或水餃的餡料,在各種場合中都相當適合做為配角,去烘托主菜的滋味。

首先從挑選黑木耳開始談起。市面上的黑木耳有分為新鮮與乾貨兩種,新鮮的可以在超市、傳統市場等選購;而乾燥黑木耳在傳統市場、乾貨店或中藥材行都能買到。新鮮的吃起來口感較豐富、味道自然淡雅,且不需泡發。乾的黑木耳一般而言價格較低,必須提前泡開,與乾香菇相比,需更長的時間才可以恢復彈性,而口感仍比新鮮黑木耳硬。泡開後會展開數倍,須酌量使用。

新鮮黑木耳應挑選外觀呈均勻深咖啡色者,也要注意表面有無破損;摸起來有厚度、柔軟有彈性,但不黏膩不帶水,這樣的木耳才是新鮮健康,吃起來較無腥味。買回家的黑木耳冷藏半個月都沒問題,如放入密封袋隔離冰箱異味,就能存放更長時間。

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烹調前要記得將蒂頭切除,新鮮黑木耳清洗時如泡水數分鐘,會使口感較佳。如果是用來製作黑木耳露的話,用果汁機打成泥時,可以稍微保留一些木耳的碎塊,口感會更豐富有趣。碰上要將黑木耳切塊的時候,也可以嘗試用手撕成塊,邊緣裂口不規則的話,可以吸附較多醬汁;如果要切成長絲,記得選購較大朵的黑木耳,切起來會更漂亮纖長。

有機認證與否的差別?

市面上有許多標榜有機栽種的包裝木耳,這可不是業者說說就算喔,消費者應該要注意是否有檢驗單位的認證,而檢驗單位是否具公信力,這是相當重要。

認證的目地在於確認木耳是否有重金屬與農藥殘留,並且需要定期查驗。所以在購買時可以留意是否買到接受有機認證的木耳,可以吃得更健康,對身體無負擔。

1

木耳露、牛奶與糖拌勻,後加入片栗粉。以中火加熱,並不停攪拌,至麻糬狀後離火。

如何判斷麻糬狀:凝固成型且顏色轉白。

2

趁熱置入耐熱容器塑型(邊緣稍微沾水會較好脫模)冷卻與保存,記得切勿放入冰箱!靜置於室內即可。

3

黑糖與水拌勻以小火加熱,出現黏稠感即離火。將冷卻後的蕨餅取出,切塊後沾上黃豆粉與黑糖蜜食用。

〈達人小檔案〉劉維真

又名小當真。由於對外食的不滿,開始漫漫廚藝之路。在大學時期創立「好便當」,希望能將充滿愛的食物與他人分享,也希望家中自種的作物能夠得到最高待遇,天天絞盡腦汁,玩出變化與趣味,吃個他片甲不留。

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》