Top
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

豬肉、牛肉上綠光乍現!肉品產生金屬光澤是正常?

文章列印 記者/陳凱詩編輯整理 圖/截取自網路 2018/08/28

曾有消費者在傳統市場購買豬肉回家烹調,汆燙煮熟後用刀子切片準備食用,卻發現豬肉的切面竟然出現「綠色、會反光的金屬光澤」!讓人不禁感到慌張,擔心食安是否又出了問題。

有民眾前往傳統市場購買豬肉,回家汆燙後切開發現,豬肉的橫切面竟然出現綠色金屬光澤。(圖擷取自爆廢公社)

冷知識》肉品的金屬光澤是...

農業知識入口網的畜產試驗所專家表示,無論是豬肉、牛肉還是禽肉,不管生鮮或煮熟,經過刀具切割成肉片或肉塊,在切面上都有可能見到金屬綠色光澤,此屬正常現象,稱為「Iridescence 虹彩現象」。

虹彩現象形成的原因...

以鋒利的刀具切割肉品後,因橫切面上的肌肉纖維排列地相當整齊,蛋白質中經過光線反射後便會導致「虹彩現象」,類似於棱鏡折射的原理;此物理現象在魚的鱗片、肥皂泡沫以及 DVD 光碟上也能看到。這樣的光線折射多發生在光滑的平面,因此若切面粗糙不平整,就不一定會產生虹彩現象。

英國媒體〈Daily Mail Online〉報導,根據美國農業部 USDA 的資料,「虹彩現象」還會因肉品中的脂肪、金屬元素如鐵質而產生變化,也會依照加熱方式及部位的不同形成多樣的色彩。

叉燒肉上面的金屬光澤。(圖:截取自Mail Online)

生牛肉上的金屬光澤。(圖:截取自Meat Science)

嘉義大學動物科學系的教授林高塚指出,牛肉所含的「肌紅蛋白」特別豐富,接觸金屬刀身後便相當容易產生自然的光線折射,因此在牛肉、豬肉上比較常看到「虹彩現象」的金屬光澤。

特別的是,不同部位的肉品形成虹彩現象的機率也不同,專家表示,越靠近關節筋膜部位越容易發現「虹彩現象」,例如牛隻的後腿肉(外腿肉、內腿肉)產生虹彩現象的機率就會大過於里肌肉;而豬隻則常見於前後腳的腱子肉及嘴邊肉。 

» 延伸閱讀:【圖解】肩胛肉?小里肌?常見豬肉部位一次認識
» 延伸閱讀:【圖解】一張圖看懂牛肉各部位!料理秘訣一併學會

下次再看到肉類表面有綠色金屬光澤別太擔心,那是正常色澤,完全可以安心食用!但是如果肉塊上除了產生綠色色澤外,還有質地黏稠、且帶有異味,就是已經有微生物、細菌孳生,不新鮮了,不得食用喔!

延伸閱讀:

秋刀魚帶有寄生蟲?專家:正常!煮熟再吃就無害
現撈才是新鮮?漁業署:冷凍海產的鮮度、營養都不輸!
 

新聞送上來! 快加入APP、LINE好友

iOS

Android

APP下載

LINE好友

按讚加入自由食譜自由配粉絲團

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》