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翡翠白玉野菇盅

示範/林宥鈜 2015/12/16 13:51

食材(3人份)
白蘿蔔1條
高湯1,200c.c.
薑末3克
紅蘿蔔丁6克
鴻喜菇6克
美白菇6克
花椰菜6克
青江菜葉15克
太白粉2克
調味料
醬油30克
糖7克
胡椒2克
鹽2克
香油3克
蠔油15克

白蘿蔔削皮後切成長約8公分段狀,用圓柱模型壓出圓球狀。

白蘿蔔可隨意塑型,用模型或用刀將白蘿蔔削成圓柱型、圓型、方型均可。

醬油、薑末、高湯1,000c.c.、糖5克、胡椒混合,放入白蘿蔔,大火煮滾後轉小火煮30分鐘,煮透的白蘿蔔起鍋後用湯匙將中央挖空。

另起一鍋煮滾水,先放紅蘿蔔丁中小火煮5分熟、約1分半後,再放入鴻喜菇、美白菇、花椰菜,中小火煮滾後即可起鍋,填入蘿蔔盅盛盤。另將蠔油15克、水20c.c.、糖2克中大火煮滾,加香油1克,以中小火煮30秒即起鍋,做為醬汁,直接淋上填充食材。

青江菜僅取葉子部分切成細末,放入煮沸高湯200c.c.,加鹽、香油2克,約煮1分鐘,起鍋前以太白粉水4克芶芡,攪拌均勻即關火,淋入蘿蔔盅盤中做為湯汁即完成。

4克太白粉水比例為太白粉2克與水2c.c.混合。

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