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原住民料理的美味秘方—馬告:入菜前別忘了「打破它」

文章列印 記者/陳凱詩 圖/本報資料照 2018/09/05

如果你有在關注原住民料理,一定聽過各種「馬告」菜肴,它們可不是來自某個叫做馬告的部落美食,而是使用了稱為「馬告」的香料,嚐過它特殊的辛香味絕對讓你念念不忘。

乾燥的馬告。(記者游太郎攝)

食材教室—馬告

馬告是台灣原生種的香料植物,主要產地在烏來、棲蘭中低海拔的山區,你可能對它的另一個名字「山胡椒」比較熟悉,此外還有山雞椒、豆鼓薑、山薑子、香樟、山蒼子和賽樟樹等俗稱,在國外則被稱作May Chang。

「馬告 Makauy」是泰雅族語,有著「充滿生機、生生不息」的意涵,一直以來它都是原住民族傳統日常飲食中,使用頻繁且重要的香料,從嫩葉、花朵到果實都可以食用,近幾年隨著原民飲食的普及,馬告的知名度也大開,是代表著原住民飲食文化的特色調味料。

每年春初是馬告開花的季節,鵝黃色的花朵小巧可愛,不只賞心悅目,亦能用來泡茶,而嫩葉則可入菜;因為整株馬告帶有獨特的辛辣芳香,還能蒸餾提煉成具有檸檬香的精油,用於化妝品或醫療製品等,用途相當廣泛!

「馬告」在太魯閣族語稱作「猛個力」,春季2~4月是開花期。(記者花孟璟攝)山胡椒盛開的淺黃色小花朵,會散發出類似檸檬的特殊香味。(記者張瑞楨翻攝)

到了夏天,馬告便會長出綠色的小漿果,成熟、曬乾後轉為黑色,外形類似黑胡椒粒,因此有著「山林裡的黑珍珠」之美譽。

馬告果實是什麼味道呢?

馬告的漿果結合了胡椒與薑兩種氣味,辛香感刺激了味蕾神經,加入料理中讓人吃了食慾大開。果實可以直接醃漬食用,或是洗淨曬乾後扮入鹽巴中做成原民風味的調味料;不但替料理增香,還有食材防腐的功能。不過馬告比胡椒更辛,建議腸胃需弱與燥熱者少吃。

新鮮的馬告果實是綠色。(記者蔡孟尚攝)成熟乾燥的馬告是黑色。(記者劉濱銓攝)

醃漬過的馬告漿果。(記者李容萍攝)

在賽夏、泰雅族部落中,甚至會搗碎新鮮果實,泡成飲品來款解頭痛、宿醉並提振精神,搭配檸檬調成的「馬告檸檬汁」更是泰雅族人上山工作,防止烈日下中暑並保持體力必備的飲品,可說是原鄉的生機飲料呢!

 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》