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不發黑、去澀味!必學牛蒡處理 3 技巧!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/本報資料照、Pixabay 2018/09/10

富含了大量的膳食纖維和營養的牛蒡是很受歡迎的根莖類蔬食之一,更是有著「纖維之王」和「東洋人蔘」的美名!這款養生的平價食材深受許多媽媽喜愛,不過多數小孩卻不愛它的澀味,該怎麼處理會比較好吃又美觀?食譜自由配匯集了多位主婦的智慧,告訴你關於料理牛蒡的小技巧。

牛蒡是日式料理店常見的小菜。

處理牛蒡有訣竅!

烹調牛蒡前可以先按壓表面檢查新鮮度,如果質地發軟、乾扁就不要再食用。

» 推薦你先看:鬚根越少越好吃?挑選新鮮牛蒡就看這 5 個重點!

1 去皮有學問

牛蒡的表皮內側富含天然的甜味和營養成分,建議連皮帶肉一起吃會更營養喔!處理時可先使用菜瓜布仔細地將外表沾附的塵土刷洗乾淨,接著不要用一般的削皮器去皮,改以菜刀的「刀背」輕輕刮去較粗、不好入口的外皮即可。

用刀背將纖維太粗、難以入口的部分刮除即可。揉成小團的鋁箔紙也能輕鬆刮除牛蒡表皮。

2 避免褐化
✔泡水

牛蒡含有大量的鐵質,去皮、切開後得剖面暴露在空氣中很快就會氧化發黑,建議切好後先放進清水或醋水(濃度約3~5%即可)中稍微浸泡再做後續烹調,除了防止發黑還能去除澀味。可以先準備一盆水在旁邊,削好皮的牛蒡就立刻放入水中。

雖然泡水能讓賣相更好,卻也會讓部分的營養素流失喔!最好的方法還是「要下鍋前再切」、並且「馬上料理」,才能吸收到牛蒡完整的營養。

雖然泡水能讓賣相更好,卻也會讓營養素流失,最好的方法還是馬上料理,才能吸收到牛蒡完整的營養。(Pakutaso)

✔淋橄欖油

想要防止牛蒡變色,淋上橄欖油是更好的選擇。把切絲或切片的牛蒡淋上橄欖油拌勻,使之表面沾裹上一層油膜,便能減少與空氣接觸的面積,防止氧化!裹上橄欖油的牛蒡可以直接下鍋炒、入烤箱烤,再灑上調味料便是可口的配菜。

如果習慣生吃的口感和味道,也可以直接淋上其他調味料,如油醋醬、芥末醬等,拌勻後直接食用。

3 去除澀味

牛蒡帶有特殊的澀味和大量的纖維質,許多首次食用的人可能會皺起眉頭,不過那些澀味其實是來自營養來源之一。若家中小孩不愛吃牛蒡,可以先用小技巧去除多餘澀味,從口感開始適應!最基本的做法是將削好的牛蒡浸泡入醋水中有助於去澀,此外還能試試以下做法:

✔汆燙

想要涼拌、做成沙拉食用,可以改下滾水中快速汆燙,口感會比較好!燙好的牛蒡撈起瀝乾後拌入調味料,再放冰箱冷卻即可食用;為了減低營養流失的程度,不建議再浸泡於冰水中冰鎮。

要涼拌的牛蒡,建議切細絲口感比較好。

✔巧用調味

牛蒡是日本人愛用的食材,在調味上更是掌握得宜,日本媽媽最常用醬油、味醂和清酒這三大和風調味料來烹調牛蒡,鹹甜鹹甜的滋味恰到好處,蓋過了食材本身的澀味,也很符合台灣人的口味。

這樣做:將牛蒡切絲後下油鍋拌炒,再加入1:1:1的醬油、味醂和米酒,以適量的糖或鹽巴調味後,炒至自己喜歡的熟度即可。喜歡軟一點的人可以加入少許高湯燉煮,煮到湯汁收乾再起鍋。

可以加入紅蘿蔔增添顏色賣相,起鍋前灑上白芝麻更香!

最後也提醒,為了保存營養素,牛蒡應避免長時間烹煮,若要煮湯也盡量不要反覆熬煮!

推薦食譜 ⇒ 牛蒡食譜在這裡:)

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》