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保留最佳風味!食材冷凍保鮮必學 3 訣竅

文章列印 示範/牛尾理惠、鈴木徹 圖片提供/《正確保鮮!預調理美味家常菜》台灣廣廈 2018/09/16

想做出美味可口的料理,又希望不浪費食材、不留剩菜?即使是下廚經驗豐富的人,這些事也不容易做到。我自己就經常不小心買太多食材,結果總是放到過期或吃不完。

懂得正確的食材保存、解凍與烹調方式,就能讓食材隨時保持最佳風味…(圖片提供/台灣廣廈)

冷凍保鮮有訣竅

因此如何「保存」食材就變得非常重要。無論是常溫靜置、冷藏、冷凍、乾燥、鹽漬、糖漬等,食材的保存方法可說是多不勝數。其中,以低溫「冷凍」的方式保存食材,不僅可延長食材的保鮮期、不需浪費過多的鹽或糖,也不用擔心食材加熱或乾燥後會變得乾巴巴的。此外,冷凍保存也比常溫保存更能防止食材的營養素流失。

可惜的是,儘管冷凍保存有這麼多好處,許多人還是有「冷凍過的就是不好吃」、「總覺得吃起來有股怪味」等等既定印象,但事實並非如此。

食材自冰箱冷凍室取出後,從解凍到烹調,整個過程其實只要稍有疏失,就很容易讓食材變質。若是曾吃過這種冷凍後變質的食物,自然會對冷凍的印象不佳。

但事實上,只要稍微運用一點技巧,就能避免食材在冷凍過程中「缺水」或「氧化」,也能有效抑制解凍時產生的「酵素作用」,並避免「過度加熱」的情況。換句話說,懂得正確的食材保存、解凍與烹調方式,就能讓食材隨時保持最佳風味,吃到滿滿的營養!

要讓存放於冷凍庫內的食材維持濕潤,避免接觸空氣是最大關鍵。當食物暴露於乾燥空氣中,就會喪失水分、引起缺水與氧化問題。以下 3 種方法能有效阻絕食材與空氣的接觸:真空包裝冷凍法、無縫冷凍法以及冰漬冷凍法。請務必依食材與料理方式選用最適合的冷凍法。

要讓存放於冷凍庫內的食材維持濕潤,避免接觸空氣是最大關鍵。

〈延長保鮮祕訣1〉真空包裝冷凍法
Point 避免乾燥 & 隔絕空氣

1. 用保鮮膜緊密包覆,阻絕空氣。
盡量將食材攤平,再包上保鮮膜。食材間若出現凹凸空隙,空氣就會殘留在內,所以請將保鮮膜貼合食材、緊密包好,避免接觸空氣。如果手邊沒有保鮮袋,用保鮮膜緊緊捆3層也OK。

2. 放入保鮮袋,擠出多餘空氣。
確實以保鮮膜封好食材後,就可以放入保鮮袋。要注意的是,保鮮膜與保鮮袋之間仍留有空隙,所以必須將空氣排出。這時在保鮮袋上端插入一根吸管,一口氣把空氣吸出來,就完成真空包裝了。

3. 封口密合避免空氣漏入。
已用吸管抽出空氣完成真空包裝,但若無法盡速將封口封住而讓空氣跑進去,就功虧一簣了。訣竅就在:一口氣吸光袋內空氣、取出吸管的同時,快速將保鮮袋開口封好。

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若已確定沒有多餘空氣,直接將食材放入保鮮袋也可以,這樣就不需要特別用吸管。因為用吸管吸出空氣的同時,也有可能把食材僅有的水分一併吸出。因此以手將多餘空氣擠壓出還是比較理想的做法。

魚肉可放入夾鏈袋中,將袋中的空間擠出,以冷凍的方式保存。(本報資料照)

〈延長保鮮祕訣2〉無縫冷凍法
Point 用保鮮膜減少多餘間隙!

1. 盡量裝好裝滿。
使用保鮮盒冷凍時,食物與蓋子的「間隙」也不能大意。辛香料或液體請盡量裝滿整個容器再蓋上蓋子。

2. 食物表面覆上保鮮膜隔開。
如果保鮮盒的內容物只剩一半,食物與盒蓋間就會多出一個空間,會讓空氣趁隙而入,這時覆蓋上一層保鮮膜,並盡量貼緊食物即可。

3. 事先在盒內鋪好保鮮膜,層層包覆。
辛香料等食材每次的使用量並不多,每次用完都要再蓋上一層保鮮膜有點費事。所以建議可先在盒內鋪上保鮮膜,再裝入食材,每次用完就可以直接包起來,省時又省力。

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不先拆掉包裝,就直接把食物放入冷凍室是絕對不行的。因為包裝內仍殘留著空氣,會讓食物中的水分蒸發,造成凍燒。切記用保鮮膜牢牢封好食物,再進行冷凍保存。

絞肉建議用保鮮膜分裝。(本報資料照)

〈延長保鮮的祕訣3〉冰漬冷凍法
Point 讓食材在水中結冰,避免接觸空氣。

1. 海鮮類直接泡水冰漬。
帶殼的蛤蜊、蜆仔、牡蠣等貝類,或蝦子、花枝等海鮮食材,可以直接置於水中冷凍保存。與剛好蓋過食材的水量一起冷凍,就能讓食材與水同時結冰,由外到內防止水分流失。

2. 將食材放入保鮮盒再加水。
依食物的份量與大小,選用適合的冷凍保鮮盒。將食物分裝好後,就可以直接在盒中倒滿水。盡量不要讓食材露出水面,用水完整蓋過食材是關鍵。

3. 蓋上盒蓋,直接冷凍保存。
加完水就可以蓋緊盒蓋,放入冷凍庫保存了。請盡量平放,避免盒子傾斜而使食材露出水面。

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若先用其他容器或保鮮袋裝好再擺上托盤也OK。但直接把食物放在盤中,再用保鮮膜連托盤一起包住就不建議!這麼做一樣會讓托盤與保鮮膜之間充滿空氣,而這就是導致食材變乾燥的原因。

浸泡在水中再冷凍是海鮮可用的保存方式。(本報資料照)

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》