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萬用調味料!日式傳統麴醬這樣入菜!

食譜列印 示範/是友麻希 圖片提供/采實文化 2018/09/19

近年開始在日、台流行的麴醬料理,其實是自古以來,傳承至今的日本傳統料理之一。

「麴醬」是一種透過微生物的發酵過程,所製作而成的醬料。其可加速食材的營養分解,進而提升人體對該食材的營養吸收。

在發酵過程中,會產生額外的鹹味或甜味等特殊香氣,可用來提升料理的風味;而且只需極少的用量,就能達到最佳效果,可說是萬用調味料。此外,若能善用麴醬於料理中,如鹽麴,就能減少鹽分的攝取量,亦可縮短料理時間。對忙碌的現代人而言,可說是健康、方便,又省時的料理幫手。

今天以兩種麴醬──鹽麴與甘酒來入菜吧!

自製麴醬

雖然市面上販售許多現成麴醬,但建議各位不妨親自動手,完成美味又安心的麴醬。

鹽麴

鹽麴是萬用的基礎調味料,只要與新鮮蔬菜稍加涼拌,即可快速完成一道美味小菜。(生米麴可上網訂購,或至日式食材專門店購買)

  • 材料
  • 生米麴100g、鹽30g、水1/2杯
1

將所有材料放入玻璃瓶中,用力搖晃使之充分混合。

2

請記得每天搖晃瓶身一次。若是夏季,需持續搖晃3∼4天,冬季則持續1週。完成後放入冰箱冷藏即可。

等待發酵的過程中會產生氣體,因此除了搖晃時,亦可於其他時間將瓶蓋稍轉鬆,排出多餘氣體。

甘酒

甘酒可說是日本的傳統米酒,由生米麴發酵而成,由於其發酵過程不完全,因此幾乎不含酒精,且富含有益健康的好菌。甘酒與我們常見的甜酒釀不同,風味亦略為不同。

  • 材料
  • 生米麴200g、水2杯
1

將所有材料放入電子鍋中攪拌均勻,再用一塊乾淨的布覆蓋,或將電子鍋的鍋蓋半開,不完全緊閉。接著,將電子鍋設定為保溫狀態,靜放3 ∼4小時。

2

完成後取出,裝至乾淨的容器內,再放入冰箱冷藏。

 

下一頁:鹽麴、甘酒這樣入菜

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》