Top

西餐愛用的低溫烹調「舒肥法」,電鍋就能做!

文章列印 示範/蘇彥彰 圖片提供/積木文化 2018/09/18

因為網路的發達,不管是專業餐廳還是家庭,近來都掀起一陣低溫烹調的熱潮。相較於台灣餐廳這幾年才開始大量使用,歐洲的餐廳早在20年前就已經開始引進這項技術,甚至已經有學校開設低溫烹調的專門課程。

低溫烹調—Sous Vide

低溫烹調的法文是 Cuisine Sousvide,台灣有人將其音譯成「舒肥」,與其用音譯詞,不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。Sous Vide 字面的意思是「真空狀態」,這是因為烹調前必須先把食材裝在密封袋裡,並將其內部空氣排除,使它呈現真空狀態,真空之後要立即密封,然後才進行低溫烹煮。

牛肉很適合用舒肥法烹調。(本報資料照)

下鍋煮之前,要先真空包裝

為了避免食材與水長時間接觸而變成一鍋湯,所以得用隔絕物把食材與水隔離,所以低溫烹調之前,我們得先把食材裝入大小合適的塑膠製材質的真空袋裡。

食材裝入之後的下個動作就是將袋子裡多餘的空氣排出,也就是所謂的「抽真空」。這個動作的用意是為了讓食材表面與袋子緊密接觸,這樣才能夠讓溫度快速地傳導進入食材。若是沒有將多餘的空氣排出,袋子與食材之間就會有許多大小不一的空間,而這些空間全都充滿了空氣,會阻隔溫度的傳導,結果造成烹調的效率降低或是食材受熱不均勻。

抽真空的方式

1. 真空封裝機抽真空。真空封裝機是利用真空幫浦將氣體抽出來,抽完之後還同時將袋口做熱壓封口,操作起來相當方便。

2. 吸管抽真空。將食材裝到密封袋中,在密封袋的一側插入吸管,並且密封至吸管處。利用吸管,用嘴巴將袋子的空氣用力吸出,等到空氣快吸乾時,將吸管抽出的同時,將最後的夾鍊壓緊密封。

3. 用水壓擠出空氣將食材裝到密封袋中。把適量的清水倒入容器裡。把裝了食材的密封袋浸入水中,隨著水位的升高,袋中多餘的空氣會被水的壓力擠出去,所以袋子就會貼在食材的表面,等到水超過食材的高度就可以停止,將袋口密封。

真空袋是塑膠製的,會不會對身體有不良影響?

一般的高密度聚乙烯HDPE材質塑膠袋都可以耐熱到110℃,便宜一點的低密度聚乙烯LDPE材質也可以耐熱80∼90℃,而低溫烹調的溫度大多在60∼70℃左右,絕少超過80℃,遠低於上述兩種材質的耐熱上限。買的時候可以注意一下廠商的耐熱標示,然後選擇值得信賴的大廠產品,就可以把這個風險降到最低。

有了電鍋,也能低溫烹調!

如果家中沒有專門的低溫烹調機,其實利用每個人家中都有電鍋,我們可以用電鍋的保溫功能做低溫烹調的工具,當然,因為電鍋保溫溫度是被設定好的,所以只能做某些特定溫度的低溫烹調。

在台灣一般家庭的電鍋不是大同電鍋就是電子鍋,如果你家是大同電鍋,使用外鍋即可;若是電子鍋,則一定要用電子鍋附的內鍋。

電子鍋的保溫溫度大約70~72℃左右,大同電鍋則是50~52℃左右,換句話說,只能烹調溫度適合的料理。以電子鍋來說,就只能做類似油封鴨腿、培根、雞胸捲等溫度在72℃左右的菜色;而大同電鍋則只適合做溫度設定在52℃左右的菜色。

近來頗受注目的低溫烹調熱潮,如果家中沒有專門的低溫烹調機,其實利用每個人家中都有電鍋,也能玩玩看喔!(圖片提供/積木文化)

操作程序
1

電鍋內倒入適量、已經到達設定溫度的熱水,再把已經真空封裝好的食材放進去。

2

把電鍋的電源打開,設定到保溫模式。大同電鍋只要插電就是保溫模式了,電子鍋也只要按下保溫的按鈕即可。

3

電鍋的蓋子蓋上進行烹煮,直到設定的時間結束。

這樣更美味!出餐前表面上色

低溫烹調的程序完成了,燉煮類的菜就可以直接上桌,若非燉煮類的就要多一道「表面上色」的手續才會更美味!

這個程序通常是用很高的溫度讓食物表面產生梅納反應,梅納反應會讓食物表面呈現漂亮的金黃色或是更深一點的褐色,透過高溫也會賦予食物更多的香氣,漂亮的顏色與香氣會讓人還沒吃就被吸引!

表面上色有很多種方式,大火快煎、炭火炙烤、高溫油炸都可以。一般來說煎烤是最常用的技巧,厚底的平底鍋或是鑄鐵烤盤都是好選擇。若希望賦予食物一點原始的炭烤風味,那就得用明火炙燒,炭火、噴火槍、甚至瓦斯烤爐都是好選擇。

 

下一頁:示範食譜跟著做

還想看更多新聞嗎?歡迎下載自由時報APP,現在看新聞還能抽獎,共7萬個中獎機會等著你:

iOS載點 https://goo.gl/Gc70RZ

Android載點 https://goo.gl/VJf3lv

活動辦法: http://draw.ltn.com.tw/slot_v8/

1 2

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》