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麵條自己揉!中式麵點界國寶教做好吃冷水麵

文章列印 示範/周清源 圖片提供/三采文化 2018/10/14

冷水麵是用室溫的水與麵粉調製而成,又稱水麵或涼水麵。特性為產品組織緊密、筋性好、彈韌性強、勁力與拉力大,成品色白、爽口有勁。

調製冷水麵的水溫宜低於30℃,使麵粉內的澱粉不糊化,因此麵糰比其他麵糰結實。揉好之麵糰需鬆弛,使吸水均勻形成良好的延展性,以利成形的操作。

冷水麵可分為硬麵與軟麵,俗語說「軟麵餃子,硬麵條」,麵糰的軟硬是根據產品特性而定,所以水量的添加有很大的彈性。適合水餃、麵條、餛飩等水煮類的產品,也可製作成油餅、煎餃、烙餅、春捲等煎、烙或油炸類製品。

冷水麵調製時,最好能加少量鹽,因為鹽具有增強麵糰的彈韌性,行話常說「鹼是骨,鹽是筋」,添加鹽的麵糰色澤較白有彈性。

冷水麵的密度要靠外力的搓揉形成,用力搓揉,會促進麵粉顆粒結合均勻,揉到麵糰十分光滑,不黏手為止,可以分次加水,以防止水分一次吃不進,發生濕黏現象。

冷水麵 diy | 蔬菜麵條

  • 麵糰成品
  • 130~150g
  • 麵糰乾料
  • 中筋麵粉100g、細鹽1g
  • 麵糰濕料
  • 菜汁50±5g(手工用)、菜汁32±3g(機製用)
1

【蔬菜汁做法】先將蔬菜攪(搗)碎,用細綿袋擠汁。

含天然色素較高的蔬菜,如菠菜、番茄、紅鳳菜、紅莧菜、紅心甘藷、胡蘿蔔等,都可使用。建議不要加入菜渣,因其含太多粗纖維,麵條壓時不易黏合,麵條易糊爛。

2

乾料(鹽需先加入水中溶解)拌勻,濕料慢慢加入攪拌成濕麵粒。接著用手揉成光滑麵糰,鬆弛5~10分鐘。

3

濕細麵粒麵糰經複合(壓麵或壓)成麵帶,鬆弛10~30分鐘。

4

麵帶表面撒防黏粉,再壓成1.2±0.2mm之薄麵帶。用切麵條機或利刀切成長20∼30cm的細麵條或寬麵條,撒點防黏粉,就可包裝冷藏。

天然蔬菜汁與空氣、光線接觸、溫度的高低均會使麵條變色,最好即時食用或冷藏保存1~2天,又因有蔬菜纖維並不適合冷凍保存。

冷水麵 diy | 剔尖(撥魚麵)

  • 麵糰份量
  • 172g
  • 麵糰乾料
  • 中筋麵粉100g、細鹽1g、沙拉油1g
  • 麵糰濕料
  • 冷水70±7g
1

乾料(鹽需加入水中溶解)加濕料,攪拌或揉成稀軟麵糰。

可用雜糧粉、蔬菜、雞蛋調製,只要注意麵糰要光滑稀軟。

2

麵糰放入托盤中,鬆弛約10~30分鐘。

麵糰要稀軟、有勁,鬆弛足夠,剔出的麵條不易斷;不可太硬,否則不易撥。

3

用竹、木筷或鐵筷以撥或剔的方式,直接撥或剔入沸水鍋,煮3~5分鐘,撈出。

有特製的撥麵板及撥麵棒,可用淺盤或淺碟及不鏽鋼筷代替。麵軟會流動,順著板盤邊緣剔撥,才會剔出漂亮的麵條。

冷水麵 diy | 刀撥麵(刀切麵、日式烏龍麵)

  • 麵糰份量
  • 151g
  • 麵糰乾料
  • 中筋麵粉100g、細鹽1g
  • 麵糰濕料
  • 冷水50±5g
1

乾料(鹽需先加入水中溶解)加濕料,攪拌或揉成麵糰,鬆弛10~30分鐘。

2

麵糰表面撒防黏粉, 成厚5±1mm麵片,長度不限,寬度要小於刀刃長度。

數層相疊時要撒防黏粉,切撥後的麵條才不會黏。

3

麵片疊成數層。用刀切成寬5±1mm麵條,或用雙手撥切麵。麵糰可冷藏1~2天,麵條宜現切現煮。

麵糰軟硬適中,切撥前,麵糰要壓緊光滑,如果麵不光滑,切撥的時候不會光滑,容易斷裂甚至黏刀,麵外形差。

達人小檔案 | 周清源

人稱「中式麵點界國寶」,對於教學分享不遺餘力,亦成為後輩挖掘學習的最好對象。在麵食的領域待了一輩子,為了讓技術更上一層樓,不斷到世界各國學習,一路走來,辛苦萬分,因過去學習都是師徒相互傳授、「祖傳祕方」不傳外人,所有配方與製作方法都靠長期摸索改善而來,學習上的痛苦,不希望下一代也是如此,著作《國寶級大師的中式麵食聖經》在台上市。(三采文化)

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》