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老碗盤新生命!從古早餐具一窺台菜文化

文章列印 記者/吳書緯 攝影/記者陳宇睿 2018/10/13

許多人都有在搜集過去台灣的老碗盤,但這些老碗盤搜集後通常是進展示櫃被「供」起來,失去原先用途,而在飯店台菜餐廳任職的主廚王永宗,將料理盛裝在自己收藏的老碗盤,復刻老台菜的樣貌,也將台菜文化傳承給新一代的廚師。

隨著人們對台灣文化的重視,過去在這塊土地上所使用的碗盤也有許多人在收藏。

老碗盤當然要被珍藏,但在被珍藏的同時卻也失去了做為「食器」的用途,然而對台北福華蓬萊邨主廚王永宗來說,收藏的老碗盤就是要拿來盛裝精心烹調的台菜,讓菜餚與碗盤相互輝映,使人們看到菜餚端上桌時會有所感動。

一句話開啟契機

談到收藏契機,王永宗談到之前在料理老菜色時,特別選用餐廳庫存較有年代的盤子,當裝盤完成時,廚房資深的老師傅突然驚嘆:「這道菜我已40年沒看過了。」王永宗理解老師傅不是單指菜,而是指與盤子組合起來的成果,這帶給他很大的衝擊,再加上之前研究台菜時,發現過去台灣有許多碗盤相當美麗,因此在2012年開始收藏老碗盤,而他一開始就知道他不會只欣賞,而是要讓這些歷經風霜的食器,再一次盛裝菜餚,重現台菜風華。

一窺台灣經典老碗盤

戰後初期飯碗

飯碗是王永宗收藏台灣老碗盤的起點,也是許多人最常見到的,甚至許多人家中至今仍有一、兩個老飯碗。王永宗收藏的飯碗,彩繪圖案各有不同,當時對於彩繪著重碗外而非碗內,而若是有壓印紋路更是少見。

魚紋盤

這是王永宗認為收藏的老碗盤中,最為古早的其中之一,製作時間可能在二次大戰結束後的初期,簡單的筆畫勾勒出魚的輪廓,魚鱗使用淡藍色與粉色描繪,周圍的水草使用青花描繪,而當時繪有魚類的碗盤比例不少,因其帶有「年年有餘」、「吉慶有餘」的寓意。

葡萄盤

蔬果也是過去台灣碗盤的彩繪題材之一,繪有成串的葡萄可能是象徵旺盛的生命力與「多子多孫」的延伸意涵,通常會放壽桃或麵線等祝壽的菜餚搭配,王永宗特別介紹這塊盤子是因有補釘的痕跡,過去碗盤相當珍貴,因此若損壞會請人整修,這也象徵勤儉的台灣精神。

松樹盤

王永宗推測這塊松樹盤的彩繪風格,是受到日本畫的畫風影響,而松、竹、梅並稱「歲寒三友」,是常見的碗盤彩繪主題。王永宗表示,此松樹盤也因構圖的布局是向外擴散,讓擺盤時好發揮,通常他會放炸物類的菜在松樹盤上。

貼印花盤

到了1970年代,人工彩繪的風氣漸消,改為貼印在碗盤的製作形式,而圖案也朝向傳統中國文人山水畫的風格,這類型的盤子正好是王永宗入行的年代,他通常是使用在冷盤上,讓客人在夾菜時能逐漸看到盤中的精美圖案。

燒炭火鍋

王永宗的收藏不侷限碗盤,也包含其他食器,像這個燒炭火鍋在過去瓦斯爐還沒發明的年代,吃火鍋要用炭火加熱,這也是一個時代的見證。 

菜餚與食器搭配仔細推敲

不像現代人吃美食前,先讓手機吃(拍照),過去相機不普及且又用底片,拍人都不夠用,更何況拍菜,使過去留下關於菜餚與食器的照片少之又少,王永宗為了要推敲出過去菜跟碗盤如何搭配,先是問老師傅,但大多數老一輩廚師早已忘記。他後來靠著翻遍文獻與史料,大致找出一些答案,而料理人的職業直覺,對找答案也有幫助,例如比較乾的菜就用比較淺的盤子,而濕的菜餚則用較深的盤子,菜與碗盤的顏色也要搭配。

使用老碗盤裝著復刻老台菜的菜餚上桌,客人多半發出驚嘆「盤子是從哪裡來?」後,經由他解釋原來這些食器是過去「正港台灣製造」,讓客人進一步認識台灣料理文化與歷史,是王永宗深感滿足的時刻。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》