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必學海鮮去腥小技巧!留住鮮美不腥臭!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/本報資料照 2018/10/09

台灣四面環海,海鮮食材相當豐富,新鮮程度不在話下。不過有些人對海鮮的味道相當敏感,建議在開始料理海鮮食材前,先用幾個小訣竅去除魚蝦貝類本身的「腥味」,菜肴會更鮮美好入口!

愛吃海鮮?那你一定要把去腥技巧學起來,鮮美全下肚!

海鮮的去腥秘訣是...

✓鹽巴

在開始烹調之前,於海鮮上抹上鹽巴醃製約5~10分鐘,沖洗掉後再用廚房紙巾擦乾,便有效去除腥臭味。若是腥味較重的海鮮,可以延長醃製時間至15~20分鐘。

鹽醃法常用於魚、蝦類食材,是最基本的去腥方式。適合以燒烤、香煎的方式烹煮。

可以搭配適量的胡椒粉,醃漬的同時也調味。

✓辛香料

選用蔥、生薑、辣椒、蒜頭、五香粉八角等辛香料用來醃漬海鮮,能增添風味又抑制腥味;也可以直接調製成醬料,搭配煮好的海鮮食用,便會降低魚蝦貝類本身的腥味。另外,先把辛香料切碎下鍋爆香,再放入海鮮食材一起烹調,也是很棒的方法。

辛香料一定要先切碎、拍碎,並且下鍋爆香,才能散發出本身的濃郁香氣喔!

✓檸檬汁

只要在海鮮料理中淋上適量的檸檬汁即可,可說是簡單又快速的去腥法,吃起來還帶有檸檬清香,讓人食慾大開!用來替干貝、魚類去腥均相當適合,下次試試在烤好、煎好的魚片上淋上檸檬汁吧,美味超乎你的想像,怕酸的人也能接受。

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若家中沒有檸檬,同樣帶有酸味的白醋也有不錯的去腥效果!將適量的白醋塗抹於魚皮上,稍微靜置一下再沖洗、擦乾,便可用來燒烤。

肥美的鮮蚵腥味較重,淋上檸檬汁會更好入口。

✓酒精

料理常用的酒如米酒、紹興酒、花雕和清酒等皆能用來烹調海鮮,在加熱、酒精揮發的同時也會分解並帶走腥臭味;加上料理酒本身特殊濃郁的香氣,也會大大地替料理增添風味層次!因為酒精需要足夠的溫度才能揮發,所以非常適合用於熱炒料理。

也有很多媽媽會在烹調前,使用料酒搭配適量太白粉來醃漬生鮮海鮮食材,沖洗掉醃料後再下鍋也有極佳的去腥效果。

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若是要香煎的魚塊,用料酒醃過後,可以直接裹上太白粉下鍋,能防止黏鍋,煎出來更漂亮。

✓汆燙

許多食材在料理前都會先進行汆燙,如肉片汆燙去雜質、排骨汆燙去血水、蔬菜汆燙殺青去澀味……至於海鮮,也能透過汆燙去除黏液和腥味唷!像是冷凍鮮蝦、花枝、魚皮和魚塊等皆可用汆燙去腥,適合用於煮湯或清蒸的菜肴。

汆燙時可於滾水中加些薑片、蔥段、鹽或米酒,效果更佳。

要注意的是,海鮮容易過熟而老化,所以不宜汆燙過久,放入熱水中快速涮約20~30秒即需起鍋,並馬上用冷水沖洗或是浸泡在冰水中降溫,便能保留彈牙好口感!

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汆燙海鮮必須用熱水,若擔心燙得太老,可以關火用餘溫「泡」。

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分類: 烹調技巧 海鮮

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》