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法式小點 │ 達克瓦茲

食譜列印 示範/ 溫蒂(Wendy) 資料提供/朱雀文化 2018/12/04

「達克瓦茲」是經典法式小點,外酥內軟,內餡選擇豐富,可以天馬行空創造自己喜歡的口味,或者利用壓克力模板做出不同的造型,外觀討喜,特別的甜蜜滋味,大人小孩都愛吃,送禮自享兩相宜!

最佳賞味期,常溫4天,冷藏10天。 

1

【製作麵糊】將杏仁粉、榛果粉、玉米粉、低筋麵粉全部放入調理機中,將所有粉類混拌均勻備用。

本配方捨棄傳統的全杏仁粉做法,用榛果粉部分代替,更能增加香氣;也可以將榛果粉用杏仁粉代替,玉米粉用低筋麵粉代替,海藻糖用香草糖或細砂糖代替,端看個人喜好。

2

【製作蛋白霜】將蛋白放入無油無水的攪拌缸中,開高速以網狀攪拌機將蛋白打至粗泡。

此配方已使用海藻糖來減低甜度,不建議再減糖,以免影響蛋白打發。

3

電動攪拌機以高速→中速→低速將蛋白打發,分兩次加入糖類(海藻糖+香草糖)及鹽。將蛋白霜打至硬性發泡,完成的蛋白霜會相當細緻有光澤。

4

【達克瓦茲麵糊霜】將步驟1的粉類全部加入蛋白霜中,以打蛋器由下往上攪拌,先將粉類攪拌均勻,最後再用橡皮刮刀稍微攪拌一下即可。

盡量減少攪拌次數,攪拌越多次越容易消泡。

5

【整型】麵糊裝入擠花袋。將麵糊擠入模型中,先擠在模型最外圈,再往內擠滿,最後用刮板刮除多餘的麵糊,小心將模型移除。

無模型可直接擠成圓形或長條形。另外,使用模型建議選1公分以上的模板,口感較佳。

6

在麵糊表面撒上兩次糖粉,等糖粉回潮後,再撒第二次。

7

烤箱預熱,放入烤箱下層,上下火180℃烘烤15~20分鐘,時間到輕壓表面有彈性無指痕即可出爐。

烘烤時間可依照個人喜歡的口感做調整。喜歡酥脆口感,可以在烘烤20分鐘後,掉頭改以上下火150℃再烘烤10~15分鐘。

8

達克瓦茲單吃就很美味,想要讓口感更上層樓,可以用擠花袋添上各種口味的內餡,例如奶油霜、果醬等,再用另一片疊起來,變成夾心餅乾。

※本文內容授權自《 小資烘焙創業的第一本書》,未經授權不得轉載。

作者/溫蒂(Wendy) 
出版社/朱雀文化
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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》