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調酒的魔法調味料!這一味「苦精」你認識嗎?

文章列印 記者/盧意 2018/11/29

烹飪時總少不了料理的靈魂──調味料,調酒也如同一道道佳餚,需要調味料帶出好滋味。許多人可能聽過這一味調酒原料,名字很嚇人的「苦精」,它其實是調酒的美味魔法藥水!

認識「苦精」

就像苦瓜鹹蛋裡的微微苦澀,可以襯托出雞蛋的鹹香、咖啡豆的苦澀口感可以凸顯出它的甘醇、巧克力需要揉合甜蜜與可可的純苦才能帶出有深度的風味,苦精就如同調酒的魔法調味料,只要幾滴就能翻轉整個味覺層次,可以說是調酒師的法寶。

苦精(Bitter)是一種濃縮的藥草酒,以略帶苦澀味的龍膽草為主要原料,搭配其他芳香植物(如:柑橘、香芹、樹皮,甚至黑巧克力等)浸泡在酒精與水中製成,雖名為苦精,但除了苦味以外,也根據不同的副原料而有獨特的風味;若是添加幾滴苦精到水中,喝起來有點接近於青草茶。

相傳苦精的歷史可追溯到1824年,在委內瑞拉對抗西班牙殖民者的獨立戰爭中,一位名叫約翰‧西格特的德裔外科醫生在英國陸軍醫院中研發出的「藥水」,目的是利用龍膽草健脾胃、助消食的功效,解決軍人在行軍中遇到的腸胃問題,但它獨特的口感卻意外很受歡迎,一時之間供不應求。後來約翰醫生便在1830年設立了酒廠,專門生產「苦精」,銷量持續穩定上升後,於1853年開始出口外銷,後來產地轉移到西班牙千里達、托貝哥,並逐漸成為今日全世界調酒不可缺少的魔法藥水,在歐洲也有被用作開胃用的餐前酒。

苦精的魔力所在?

苦精怎麼會成為調酒不可缺少的魔法藥水呢?這要追溯到19世紀的歐洲,由於酒類產品一律被課以重稅,使許多人開始私釀烈酒,但當時的酒類蒸餾技術尚未發展成熟,無法製作出酒精濃度高又能兼顧品質的好酒,而「苦精」的風味正好能夠掩飾這類劣質酒的味道,故而大受歡迎。另外,由於苦精具有藥草酒的良效,當時也有英國人在葡萄酒中添加苦精,作為預防疾病用的藥酒,這樣的食療方法也曾流傳到北美殖民地。

時至今日,苦精被廣泛運用在調飲上,除了能夠改變整體調酒的風味以外,當酒精飲料經過搖晃、攪拌、擱置之後,酒體會被水或冰塊稀釋,使風味被淡化,這時加入幾滴苦精,濃縮的味道就能神奇地轉為調酒的基底,讓口感還原到接近被稀釋之前,這也是它被稱作「魔法藥水」的原因。

 酒譜上的「苦精」

由於苦精是濃縮後的藥草酒,在使用時只需幾滴就能帶來強烈風味,在酒譜上就有它獨特的單位量詞。在調酒酒譜的單位上,苦精或者其他濃縮後用量極少的調味料,都以「dash」作為容量單位,在換算上,1 dash大約等於0.6ml,通常一杯調酒會添加3~4滴苦精,份量需細細小心斟酌,免得稍多一滴就破壞了整體的風味,也因此苦精多半都盛裝在「尖嘴瓶」中,方便調酒師倒出到雪克杯中調飲。

 

苦精哪裡買?可以自製嗎?

想要購買苦精自己DIY調酒的朋友,可以到一般的酒類專賣店詢問,通常都會販售單瓶各種風味的苦精,或者到進口超市的酒類專區也會有,也可以針對特定品牌的苦精查詢門市直接前往購買,例如常見的苦精品牌「安格仕苦精」、「亞當博士苦精」等等。

苦精也可以自製,作法非常簡單,主要原料龍膽草在一般中藥行都有販售,副材料可以選擇自己喜歡的香味,例如柑橘、薄荷、可可豆等,準備用滾水燙過或酒精消毒過的玻璃容器,將所有香料切碎後放入,再加入任一酒精濃度70%以上的基酒,推薦選用帶有淡淡果香的蘭姆酒或不怕搶味的伏特加,浸泡約1個月後入味即完成,可以搭配合適的酒譜調配成調酒,或者甚至加水單喝、純飲都可以。

 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》