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讓家常高麗菜變得超美味,7個炒菜小撇步!

文章列印 示範/台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房 2019/01/02

冬天是高麗菜的產季,正是它最豐碩鮮美的時候,且說高麗菜是台灣的全民蔬菜一點也不為過,家常三餐料理,就數它出現的頻率最高了,而炒高麗菜則是最普遍的料理形式,然而上蓋燜軟的老台味炒法會破壞營養素,吃起來又不夠鮮甜,究竟如何炒出香、脆、甜又美的高麗菜?這次讓秋菊阿嬤示範7個炒出美味高麗菜的小撇步。

  • 食材
  • 高麗菜500g、蒜瓣3個
    紅辣椒1顆、蔥適量、金勾適量
    米酒適量、烏醋適量、鹽適量
小撇步1:快炒可利用金勾提味

熱炒類的料理,可以利用金勾提味提鮮,讓味道更有層次,加分不少。

小撇步2:用青蔥尾段為料理增色

若高麗菜已無綠色菜葉,可用青蔥尾段增色。
辣椒剖開斜切(怕辣可去籽),青蔥也斜切成段,蒜仁拍碎切末。

小撇步3:和葉片步調不一的葉梗先去掉

高麗菜去梗後用手剝開或切開,因為菜梗粗硬,和葉片熟成所需時間不同,影響整體快炒成效及口感。

小撇步4:下鍋前先泡水5分鐘

菜葉下鍋前要先泡冷水5分鐘,因為高麗菜非現摘,且通常一顆高麗菜要好幾餐才吃得完,所以容易都冷藏到脫水了,泡水可以讓菜葉活過來,恢復鮮脆,這步驟非常重要!

小撇步5:下鍋前先調味,將鹽分散灑上

5分鐘到,瀝去水,加適量鹽調味分散在菜葉上,因為快炒即要起鍋,怕調味時措手不及或不均勻,事先調味才能炒得又快又平均。

接著加油入鍋熱至冒煙,金勾、蒜末爆香至呈現黃褐色。

小撇步6:材料入鍋即加米酒快炒

所有材料加入翻炒,並馬上淋上一些米酒快炒,又快又提香。
最後快炒約1分鐘,見菜葉稍微軟化,即可起鍋上桌。

小撇步7:起鍋前,加一匙烏醋可變化口味

如果想變化味道,起鍋前加適量烏醋,又是另一種絕佳口感,也可以運用在炒豆芽上!
這盤炒高麗菜,吃起來鮮脆甘甜,即使吃到後面也不會軟爛失了口感!

※本文內容經〈台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房〉授權分享,實做、口述/徐秋菊;攝影、整理/林茂仁。
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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》