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現成食品不健康?這樣入菜方便美味不傷身!

文章列印 示範/高木惠美 資料提供/蘋果屋(台灣廣廈) 2019/01/05

烹飪的原則

將烹飪的過程解構為5道程序。完整瞭解烹飪過程,事前該做哪些準備就能融會貫通。只要學會食材處理原則或是砧板使用原則,立刻就能夠派上用場。首先,我們就從烹飪前的準備工作開始談起。

✔隨興所至是最沒效率的做菜方式

若你不知道自己要做什麼菜,也不清楚要做的菜有哪些程序,當然不可能會知道如何才能更有效率地完成一道菜。

假設今天你被要求必須在某個期限前處理完一份文件,若你在不清楚整份文件總共有多少頁的情況下,就冒然開始工作,你就不會知道該如何分配工作進度,對吧!總之,最重要的就是要先掌握整體的情況。

✔釐清烹飪的基本程序

烹飪共有5道基本程序:
① 清洗、削皮、切塊
② 預先調味
③ 烹煮
④ 調味
⑤ 保存
不管是哪一道菜,都一定會經過這幾道處理程序。

各位是否曾經有過這樣的經驗?想在烹飪前做些準備,但卻沒辦法判斷自己該做到哪一個程序才對。當中還有不少人原本只是想要進行事前的準備工作,結果卻每次都直接就把整道菜做完。若做菜時,每道菜都是分別以這樣從頭做到尾的方式處理,大概就只有時間充裕時才能夠做菜了。

其實,只要將烹飪過程分割之後再觀察,就會很清楚哪些程序是「烹飪前的準備程序」。

例如馬鈴薯燉肉就不需要進行「②預先調味」,只需進行「①清洗、削皮、切塊」、「③烹煮」、「④調味」即可。所以事前的準備程序只需進行到「①清洗、削皮、切塊」。回到家之後,再烹煮已經切好的食材即可。

薑燒豬肉則需進行「①清洗、削皮、切塊」、「②預先調味」、「③烹煮」、「④調味」等四個程序,因此可以先做到「②預先調味」為止。

如果想要快速完成烹飪,可以先列出要做哪些菜,釐清這些菜需要經過哪些程序,以及事前準備應該要做到哪一個程序為止。

✔依照料理類型進行前置作業

我在下方依料理類型,約略整理出各類料理可事先進行的準備程序:

● 燉煮類料理:若能事先完成再行「保存」,將會更入味更好吃。
● 炒青菜:可以事先將食材「清洗、削皮、切塊」;肉類則可「預先調味」。因為青菜會出水,所以不適合先炒好放著。
● 煎魚:直接撒鹽後放在密閉容器內「保存」。既能減少腥味又能利於保存。
● 塩漬、醋漬蔬菜:事先「清洗、削皮、切塊」並「預先調味」,然後再行「保存」。之後便可以用於各類料理。
● 絞肉:可「預先調味」,也可先行「烹煮」及「保存」,之後再用於各類料理。

這些例子只能算是各類料理方式中的一小部分。下廚之前,你要做的第一件事,就是先拆解當天要做的菜有哪些程序,然後再利用部份短暫的空檔,像是晚上夜晚就寢前的10分鐘,或是早上孩子起床前的10分鐘,做好前置準備工作,如此就能大幅縮短製作料理所需的時間。料理完成之後,你絕對會想對事先做好前置準備工作的自己豎起大姆指,並給自己一個「讚」!

現成食品的使用原則

別陷入一心只想著「自己親手做的最好」這樣的迷思中。有時使用現成的即食品或調味醬,反而更美味。另外,帶著負面情緒作飯是做不出美味的餐點的。

✔沒有下廚的心情?用現成食品稍作加工

帶著負面情緒烹飪,不但切菜會受影響(菜切得亂七八糟),也會直接顯現在炒出來的成品上(味道或熟度不均),結果當然是難以下嚥。

如果當天真的心情很差,覺得自己沒辦法好好做頓飯,那就別再猶豫,直接買現成食品吧。你可以選擇百貨公司或超市的配菜(最近真的多了不少美味的配菜!),也可以用罐頭做出一道佳餚。

最重要的是,買配菜回家的那一天,別因為自己是買現成的小菜來打發一餐而產生罪惡感。為此,買回來的配菜不要連外帶的盒子直接端上桌,而是要先移到盛菜的器皿裡,再端上餐桌。

若買回家的是油炸物,可以先淋上一些油,再放到小烤箱裡稍微烤一下就能夠創造出酥脆的口感。買回家的沙拉也可以試著再加上一些蘘荷或小番茄,加一點香草植物、加點檸檬、自己做點醬汁,只要在上桌前再多幾道手續,就能讓料理的外觀看起來更美,味道也會更像自己做的菜餚。

✔別再執著「自己親手做的最好」

特別是有小孩的人,更不容易從「自己親手做的最好」的執念中掙脫。因為有許多人都會認為給孩子吃的東西,一定要是自己親手做的才最讓人放心、也最安全。

的確,能夠自己親手做當然最好,但背負著壓力製作出來的餐點,真的能夠讓家人開心嗎? 現代的女性非常忙碌,所以才會有專賣配菜的商店以及冷凍食品的出現。這類現成食品絕對沒有偷工減料,而是順應時代潮流所產生的產品。所以,請放寬心,讓自己從「自己親手做的最好」的執念中解脫吧。

要是無論如何都無法接受的話,可以避免購買調理包這類在常溫下保存也不會腐壞的食品,以及切好的蔬菜。因為這類食品,為了能有效保存食品會使用不少添加物。但其實只要選擇在地食材,以及用安全原料及材料所做成的商品,就無需過度擔心。

✔利用現成食品,快速製作美味的料理

利用罐頭、佐料或高湯粉等現成的調味醬料來做菜,不僅很有效率,也能做出十分美味的成品。因為這類商品,都是製造商為了創造出複雜且有層次的風味,用盡心思並耗費大量的時間所研發出來的產品。

以燒肉醬為例。觀察包裝上的標示後可知原料有「醬油、砂糖、蘋果、檸檬、黑糖蜜、白芝麻、麻油、蜂蜜、酒醪、香辛料、大蒜」等多種提味的材料。一般家庭要將這些材料調製成佐料根本是不可能的任務。不妨試試運用這類現成的調味醬料,做出比以往更美味的料理。

以下則是我十分推薦的調味醬料:

●番茄紅醬罐頭
將肉類或魚類烤過之後加入紅醬,稍微燉煮一下就能完成一道菜。若覺得水分不夠,可以再加入蔬菜汁或番茄汁,並加點鹽來調味。真的沒時間做菜時,只要善用番茄紅醬罐頭,立刻就能做出一道非常美味的菜餚。

● 用於製作關東煮的高湯粉
只需放入馬鈴薯、洋蔥、香腸等喜歡的配料熬煮,就能做出一道頗具日式風味且口感溫和的菜餚。若放到隔天,還會變得更入味、更好吃。此外, 用於製作炊飯茶碗蒸烏龍麵火鍋等料理,也都非常地美味喔。

● 咖哩烏龍麵的咖哩塊
除了可用於製作咖哩烏龍麵,也非常適合用於製作炒飯、義大利麵、印度烤雞,不但能增添咖哩風味,咖哩塊製成的高湯也能使菜餚更美味。

● 燒肉醬
在肉或魚上刷一層燒肉醬,靜置一段時間後做成生肉薄片或直接放上爐子烤,都會是一道極為美味的佳餚。燒肉醬也很適合用來製作青椒炒肉絲或炒青菜,若加入薑泥便可做成薑燒肉片,製作馬鈴薯燉肉時還可以用來提味。

● 和風沙拉醬
和風沙拉醬的口感清爽,非常適合用來搭配雞胸肉或是白肉魚這類口味清淡的白色食材。也可以用在清炒類的料理,或是將美乃滋減量的馬鈴薯沙拉。

你喜歡的話,可以用叉子在雞里肌肉上戳幾個洞,再倒入和風沙拉醬醃數小時,最後再直接切片就是一道美味的生雞肉料理,也可以只將表面稍微煎一下,就變身成另一道口感嫩滑Q彈的佳餚。

● 芝麻醬
最常見的作法是直接用來拌四季豆或菠菜。搭配辣油,則很適合用來做冷盤沙拉及涼拌豆腐的醬料。若將芝麻醬與美乃滋攪拌後,再和醋以二比一的比例調和,即可製成濃稠的芝麻沙拉醬。

● 冷凍生餃子
不需解凍,直接放入湯裡或火鍋裡煮食即可。煮出來的湯汁別有一番風味,孩子們都非常喜歡。若擔心內含添加物,可以購買自己信任的中華料理餐廳所製作的生餃子,買回家後再冷凍存放即可。

作者簡介

高木惠美(Emi Takagi)/烹飪專家、外燴規劃師
在英國、澳洲、美國留學的過程中,對世界各國的料理產生興趣,進而開始鑽研料理。在多間餐廳的廚房研習累積實力後,進入辻調理師專門學校研讀,修習法國暨義大利料理。

畢業後,目前在中目黑開設烹飪教室,運用個人經驗及獨特的授課風格傳授豐富的烹飪技術,以別出心裁的創意料理,搭配提昇用餐氣氛的餐桌佈置或美酒,並針對家庭派對或日常生活開設烹飪時間管理課程,大受歡迎。

另外,她也承接一些為企業設計食譜、外燴餐飲服務、以及離乳食品的講座等工作。著作包含《高木惠美的宴客料理與餐桌擺設》(主婦之友社)、《名媛主廚EMI教你做時尚宴客料理》等書。

※本文內容授權自《 不思考廚房:日本銷售第一の家事SOP,想都不用想,就能快速搞定廚房大小事!》,未經授權不得轉載。

作者/高木惠美 
出版社/蘋果屋(台灣廣廈)
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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》