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油脂豐富的魚更好吃?挑選時選「臉小的」準沒錯!

示範/話題の達人倶楽部 資料提供/方言文化 2019/01/18 17:00

吃魚好處多多,不過其中也暗藏了許多料理學問?就算是長年混跡漁市的料理達人,也很難分辨出每一種魚類最好吃的狀態,該怎麼買得新鮮、吃得滿足呢?其實魚類的挑選技巧除了賣相佳,也可以記住這個美味通則:油脂豐富的魚要挑「小臉」的!

鮮魚的挑買關鍵?

若問挑貨行家,讓人品嚐到魚類美味的關鍵是什麼?他們會說是油脂的香氣。事實上,也正是因人類的嗅覺對油脂之香氣產生了反應,才會在腦內做出「魚很美味」的判斷。如果挑選的是一條完整的魚,牠的油脂含量就會「寫在臉上」。

魚類油脂多寡,只要確認該魚的臉部相對於體形是否偏小即可。營養好的魚,頭部後方會帶有很多脂肪,因此魚背隆起,臉部看起來顯得較為結實。想挑到好吃的魚,切記要選小臉的!

此外,假設您現在要想買一條新鮮的魚當今晚的晚餐菜色,到賣場或攤位上選購整尾鮮魚時,最簡單的檢核重點就是「眼睛」。凡是新鮮的魚,眼睛都清澈透亮,黑眼珠炯炯分明;反之,鮮度變差的魚,眼睛則會白濁、偏紅、凹陷,給人莫名渾沌的印象。

還有一點要特別注意的是「腹部」,如果魚腹看起來緊實有彈性,那就是鮮度佳、肉質緊實的證明。魚類在陳列上架後,會從內臟開始漸漸變質,因此要特別留意,千萬別挑上那些腹部瘦癟、鬆垮的魚。

全魚

「整條魚」是否光澤、有彈性,「尾巴」是否挺拔等等,也都是判斷魚類新鮮程度的關鍵。選購時先看眼睛和腹部,然後再連帶從整體外觀看到尾巴,只要全都及格,這條魚就無可挑剔了。舉凡沙丁魚、秋刀魚、竹筴魚、鯖魚等整條出售的魚,都可用這種方法來檢查鮮度。

切片魚

較難判別新鮮與否,請盡量挑選外觀看起來有彈性、光澤飽滿的商品。

延伸閱讀:
魚的挑、買、處理,這一篇看了就懂!
挑選新鮮魚肉,記得「骨肉不分離」
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關於本書
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