做麵包不能不知！鬆軟口感的關鍵在「攪拌 3 階段」！

示範／開平青年發展基金會資料提供／台灣廣廈 2019/01/14 09:00

麵團食材可分成乾性與濕性，前者是指粉類、鹽、糖，後者則包括水、鮮奶、雞蛋、沙拉油等。所有食材攪拌之前，建議先將乾性材料與濕性材料分開混合均勻，再放入攪拌機中攪拌。

如果使用的是即發乾燥酵母，必須先倒入濕性材料中拌勻，再加入其他乾性材料中。因為每種食材的特性不同，像奶粉的吸水性比麵粉強，蛋白比蛋黃較濃稠，先分開拌勻再攪拌，可以有效避免材料結塊。

攪拌 3 階段

麵團攪拌過程可分成三個階段：

➊ 拾起階段

一開始要先攪拌到「拾起階段」。在鋼盆中放入所有材料後，以低速進行攪拌（此時不可以使用中速，以免鋼盆摩擦生熱、導致麵團迅速升溫，影響到麵團發酵）。等攪拌至粉狀感消失、逐漸成團，麵團表面看起來粗糙、呈現一顆一顆的模樣後，即是到達「拾起階段」。

這時候可以先暫停攪拌，使用軟式刮板整理一下鋼盆周圍的麵團，減少烘焙損耗。

拾起階段的麵團，是粉狀感消失、成團中的狀態。

➋ 擴展階段

接下來，改用中速攪拌麵團至「擴展階段」。到達這個階段時，麵團因為產生了筋性，看起來帶有彈性和光澤感，而且在攪拌的時候，會攀在勾狀攪拌器上面，被反覆甩打但不會掉下去。用耳朵仔細聽，可以聽到麵團和攪拌盆撞擊的啪啪聲響，還有麵團內氣泡被擠壓破掉的啵啵聲。

此時取一小塊麵團出來，找到光滑面後攤開，用手指腹將麵團往左右邊轉邊拉出薄膜。如果已經可以拉出略有粗糙感的薄膜，薄膜上的空洞邊緣呈現鋸齒狀，即進入「擴展階段」。

當麵團攪拌到擴展階段時，已完全成團、不黏攪拌盆，且表面呈現光澤感。

➌ 完成階段

等麵團到達「擴展階段」後，就可以加入奶油，繼續以中速攪拌至「完成階段」。此時的麵團因為充分混合油脂，看起來更加光滑，拉出來的薄膜也非常透光，裂開的洞孔邊緣平滑、沒有鋸齒狀。俗稱的「三光階段（手光、盆光、麵團光）」，便是指「完成階段」。最後轉低速收尾，幫助麵團修復一下後，即完成攪拌程序。

奶油如果太早加入，油脂不但會降低酵母的活性，還會抑制筋性的形成，導致攪拌時間變長，麵團溫度升高而難以發酵。

加入奶油攪拌均勻後，麵團看起來會更加光滑。

麵糰的攪拌時間、溫度

2公斤以內的麵團攪拌過程大約是10-15分鐘，但根據麵包的種類以及麵團量多寡、材料差異，各階段所需的時間不一。

以歐式麵包來說，有時僅需要攪拌到擴展階段即可。此外，也要配合麵團的溫度調整，有時為了避免麵團升溫，全程需以低速攪拌。如果夏天過熱，也需要適度加入冰塊降溫。一般來說，甜麵團最後攪拌完成時，中心溫度約落在26-30度；歐式麵包則依種類而異，常見的法國麵包通常溫度落在21-24度。

有些含水性高的麵包，例如法國洛代夫麵包、英式馬芬等，在攪拌過程中會有一個「後加水」的動作，也就是分次加水。以洛代夫來說，因為含水量高達90%，粉、水的比例幾乎是一比一，如果一次混合攪拌，型態會有如爛泥，所以需要先將70%的水跟其他材料拌勻成團，攪拌至出現筋性且光滑的擴展階段後，再將剩餘的水慢慢分次加完。

攪拌的過程看似容易，卻是相當重要的步驟。如果一開始沒有做好，之後的發酵、整型、烘焙等步驟都會受到影響。請務必仔細觀察麵團的攪拌過程，並攪拌到適合發酵的狀態。

擴展階段：麵團拉出的薄膜表面仍顯得稍微粗糙，延展性不足。完成階段：麵團表面光滑，可拉出透光、孔洞無鋸齒狀的薄膜。