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蘿蔔「分段烹煮」很重要,甘甜嗆辣大不同!

文章列印 示範/話題の達人倶楽部 資料提供/方言文化 2019/01/12

蘿蔔部位很重要,甘甜嗆辣大不同

走到超市的蔬菜區,會發現有整根出售的蘿蔔,有時也有分切成上下兩半的半塊蘿蔔。此時,最好依想要烹調的菜餚或口味喜好,來決定該買哪一種商品。

舉例而言,若只是想買一小塊來磨蘿蔔泥,「喜歡略帶甘甜口味」者,可選擇蘿蔔上半部;而「覺得辣一點才夠嗆」的,建議可選下半部。

會這樣子建議,是因為同一根蘿蔔,上下半部的辣度差異高達十倍以上。形成辣味的物質含量和酵素活性,在整根蘿蔔裡並非均勻分布,而是靠近葉片的上半部分較甘甜,越往下味道則越嗆辣。蘿蔔的口感也是上下各異,越是靠近葉片的頭部越爽脆有口感,正中段則最柔軟順口。

若想將蘿蔔各部位的特色活用在不同菜餚上,建議您可以這樣挑選:

✔上段:頭部用來製作沙拉及醋拌小菜等生食。

✔中段:白蘿蔔佐味噌(ふろふき大根)及關東煮等要用厚切塊的燉煮菜,使用中段。

✔尾段:當佐料、炒金平蘿蔔絲、或煮味噌湯等重口味料理時,則宜選用尾段。

妥善選用不同部位來烹調,是煮出美味蘿蔔料理的基本守則。要是天真地以為「吃哪一段都一樣」,那可就大錯特錯囉!

作者簡介

話題の達人倶楽部
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※本文內容授權自《 料理細節不失手的美味百科:在家煮,也可以是行家!從備料、洗菜、切工、下鍋到擺盤,每個環節都到位》,未經授權不得轉載。

作者/話題の達人倶楽部 
出版社/方言文化
‧340則料理細節,讓你在家煮也能是行家
‧60招私房絕活,意外能救回,備料下鍋都輕鬆
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分類: 烹調技巧 蘿蔔

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》