將鯧魚頭剁下後,對半橫切為2片,沿著魚骨將鯧魚兩面的魚肉片下,切成塊狀。
魚頭、魚身及魚肉塊先用鹽與米酒醃5~10分鐘。之後將卡士達粉及太白粉混合,將魚肉放入粉中輕輕拍勻後備用。
鍋中加入5碗沙拉油,油熱後轉中小火,先將魚身及魚頭下鍋油炸約3分鐘後轉大火炸30秒後撈起。
最後轉大火的目的是為了將油逼出。
油鍋開中小火,把魚肉塊油炸約2分鐘,之後再轉大火炸30秒後撈起備用。
鍋子清洗後熱鍋,轉小火後倒入奶油與蒜片,待蒜片變金黃色。
鍋子轉成微火,將魚肉塊下鍋略拌,讓每塊魚肉都均勻裹上奶油,關火後將黑胡椒、鹽、糖撒入,翻拌一下即可。
採買鯧魚時,可盡量選擇約1台斤(600g)左右,太大隻的鯧魚肉質偏老,口感較差。選購時盡量挑魚身完整、魚眼清澈的為佳。
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