芝麻醬

食譜列印 示範/徐紹華 2016/02/06
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將生白芝麻放入鍋中,以攝氏120度乾炒約5分鐘後起鍋,放涼備用。

新手建議以此低溫烘烤方式將生芝麻熟成。手在熱鍋上方感覺到燙即可放入芝麻,芝麻轉為金黃色則起鍋。喜歡油脂多者,可先放50c.c.沙拉放油,油溫攝氏120度時將生白芝麻放入、油炸約30~45秒,再起鍋放涼備用。

2

將放涼的熟白芝麻放入果汁機或調理機,高速攪拌10分鐘每攪拌約30秒後需停止10秒,避免芝麻因高溫燒焦而出現苦味。

若少量製作,建議白芝麻的量仍須蓋過刀片,避免機刀片容易有卡粉現象,每次絞30秒後需以攪拌棒或湯匙將芝麻粉壓平,若芝麻粉太乾,可加入約1湯匙的開水。

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最後,再持續攪打約20分鐘,每攪拌30秒仍需停10秒,每次停下來若覺得太乾,就以每次5c.c.的花生油量加入、攪打,直到出現油脂、呈現糊化即完成。

50g的花生油不一定要全加完,可依喜好調整油量。以橄欖油。、大豆油等植物油代替花生油亦可。

一樣的步驟,也能做黑芝麻醬!

黑芝麻醬的基底做法同白芝麻醬,但由於黑芝麻味道較濃郁,可與白芝麻以4:1比例調配(生黑芝麻200g:生白芝麻50g),搭配約30g的植物油,做出來的黑芝麻醬會較為滑順、香醇。

甜芝麻醬

甜芝麻醬大多以黑芝麻做成,可塗抹麵包,或加入牛奶、麥片做為堅果飲品或搭配甜點奶酪等。將100g黑芝麻醬基底與30g的蜂蜜(白砂糖或冰糖亦可)統統放入果汁機,攪打約30秒,味道均勻融合即成黑芝麻醬。蜂蜜可提出芝麻的香氣,濃稠狀的蜂蜜與芝麻醬也可快速融合;若以冰糖調味,建議可加少許冷開水,幫助糖快速融化。

市售芝麻醬的潛在問題

由於芝麻本身含有豐富的不飽和脂肪酸,能保護心臟、心血管功能,是媲美魚肉的食材,也可搭配牛奶、豆類製品,成為補鈣的料理,但市售的芝麻醬因為製程品質不一,選用的原料等級也無法分辨,或為了呈現糊化現象添加增稠劑等,加上經過調理後的顏色,讓消費者難以辨識出優劣。

自製芝麻醬原料怎麼挑?又要如何保存呢?

若要自製芝麻醬,購買芝麻時可選擇產地與品質較可信賴的廠商,搭配優質的植物性油脂如花生油、橄欖油等,可減少烘焙時產生的雜質、苦味。百搭的芝麻醬,甜鹹口味可依個人喜好調整,想要減油、低鈉、低糖更可自行調配。建議用來盛裝的玻璃瓶需先以熱水燙過、倒蓋瀝乾,再裝入芝麻醬,並以藏方式保存,一個月內需使用完畢。

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