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簡單香煎就好吃!煎虱目魚肚的美味撇步是?

2017/07/10
示範/江進華

香煎虱目魚肚,不僅是傳統家常料理,也是台式便當常見的海鮮食材選擇。軟嫩細膩的魚肚與鮮甜紮實的魚肉,搭配煎得香酥的魚皮,呈現出虱目魚肚的多重美味。

煎虱目魚肚的美味關鍵

虱目魚肚選購

選購虱目魚肚以新鮮未冷凍者為佳,從外觀可看出魚肉部分顏色白裡透出鮮紅、肉身較厚實,且以手指按壓魚肉會彈回,冷凍過的虱目魚肚外觀顏色會較死白、肉身較不厚實,且乾煎後會大大降低虱目魚肚應有的口感;市售虱目魚肚大多已處理魚鱗和魚刺,但多半還是會有漏網之魚,建議擔心魚刺問題者,可選購尺寸較小的魚肚。

新鮮魚肚冷凍魚肚

料理方式影響口感

有人喜歡吃煎得「赤赤」的虱目魚肚;有的則偏好魚皮微脆、魚肚保有濕潤口感,其口感呈現與煎的方法、時間長短、火候控制,乃至於翻面時間點等都息息相關。

建議以小火先將魚皮煎至呈金黃色,且魚肉微透出半熟白色,此時為最佳翻面時間,想要吃『赤赤』則翻面繼續煎至全熟,起鍋前再翻面重複煎魚皮面;若想保持魚肚濕潤感,翻面微煎魚肚後隨即再翻面,蓋上鍋蓋用熱氣將魚肚燜熟也可以。

調味料:鹽、胡椒粉 

煎虱目魚肚不需太多調味,一點點的鹽和胡椒粉提味即可,才能嚐到新鮮魚肉原有的鮮甜細緻,以及豐富的魚肚油脂帶出的入口即化口感,而選購新鮮魚肚、現煎現吃則無須擔憂魚腥味問題,或者可添加些許米酒靜置5分鐘再入鍋煎。有些人會先用老薑(薑絲)爆香後再將魚肚下鍋煎,也有人用九層塔提味(起鍋前放入九層塔),都可適度去除腥味、增加不同香氣。

一試就成功!虱目魚怎麼煎?

食材:虱目魚肚1片、檸檬1/6個
調味料:鹽適量、胡椒粉適量

料理步驟
1

虱目魚肚輕刮去除多餘鱗片、沖水洗淨,並以紙巾吸乾水分。

魚鰭周邊的魚鱗容易被忽略,也可將魚鰭一同去除

2

接著在虱目魚肚兩面撒上鹽和胡椒粉,用手均勻抹開,靜置5分鐘。

3

取煎鍋,以大火先將鍋子乾燒至高溫再倒入適量油,輕輕搖晃鍋子讓熱油均勻分布於鍋面,並將剩餘熱油倒出。

4

轉小火,取虱目魚肚以魚皮面朝下先入鍋煎約3分鐘。

虱目魚肚遇熱油會釋出多餘水分而噴油,建議可蓋上鍋蓋燜煎。

5

觀察面朝上的側邊魚肉漸漸轉白,即可翻面續煎3~5分鐘,待魚肉全熟後即可起鍋。

過程會釋出魚油,可一邊煎一邊以夾子夾紙巾將多餘油份吸掉。想要煎出特別「赤赤」口感,建議再翻回魚皮面熱煎1~2分鐘,也可視個人喜好口感掌控起鍋時間。

6

先置於紙巾(魚肚面朝上)吸掉多餘油脂,再盛盤擠上檸檬汁即完成。

滷虱目魚肚也好吃!

除了香煎虱目魚肚外,滷虱目魚肚也很常見。做法是先以蔥段、薑片和蒜末爆香,接著加入鹽、糖、醬油、米酒和水煮沸調出基底醬汁,也可放入辣椒提味,再將虱目魚肚浸入醬汁轉小火、續煮10分鐘即成。市售滷虱目魚肚通常把事先滷好的魚肚放在滷汁中保溫,時間一久不但沒了魚肉鮮甜味、只剩醬汁味道,且魚肉易變得乾澀。

建議居家料理若一次滷得量較多可將其冷藏(可保存2天),能保有魚肉的鮮甜、可當作冷前菜直接吃,在夏天非常開胃!

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分類: 料理撇步 海鮮

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》