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料理蒟蒻有撇步!去除腥味、增加口感就用這 3 招!

2017/08/06
示範/熊馬基

認識食材:蒟蒻

蒟蒻本身就是植物名,又被稱為「魔芋」,與芋頭同屬於塊莖草本植物,植株含毒不能生吃,必須透過加工去除毒性,其中水成分占97%,另含有粗蛋白、醣類和豐富纖維素,屬無熱量食材,且食後具有飽足感,被日本人研究開發成為市場上常見的蒟蒻塊,並廣泛運用在素食與低熱量烹調中。

蒟蒻原為白色無味,不少業者利用天然食材的顏色調合或添加食用色素,讓蒟蒻的顏色千變萬化,才能做出魷魚的紅與仿生魚片的漸層色,或另添加海藻呈現蒟蒻的不同風味。

蒟蒻原為白色無味。

蒟蒻在餐桌上經常成功地「偽裝」成其他食材,甚至讓人吃不出真假,時常被用在素食料理烹調,如同真魷魚般可下鍋拌炒的蒟蒻魷魚,或蘸哇沙米醬油吃的生魚片蒟蒻,滿足素食者的味蕾。

此外,蒟蒻不同的型態能做不同的口感與料理,如切丁置於冷飲內的蒟蒻,呈現出類似椰果的口感;切成不同寬度的絲狀,則能做出細麵或寬麵的樣式,甚至再次加工做成口感似口香糖的零食等。

經過染色、調味的個種蒟蒻料理。

蒟蒻的挑選方式

有片狀、捲狀等形狀,新鮮蒟蒻聞起來沒有味道,觸摸感Q彈略硬,若是蒟蒻聞起來有刺鼻味,摸起來軟爛或有腐敗,代表已變質。

蒟蒻的保存方式

蒟蒻放入裝盛飲用水的保鮮盒中浸泡,置放冰箱冷藏可存放1~2天,每日更換飲用水,保鮮度更佳。

處理蒟蒻有一套

蒟蒻能吸收大量水分、低卡無熱量,是很容易消化的食材,只是腥味較特殊,處理之後就能變化許多不同的創意口味,是很好運用的食材。

TIPS 1 去除蒟蒻腥味

經過加工後的蒟蒻,打開包裝會有股腥味,要進行任何蒟蒻料理,事前的處理動作一定不能少!

浸泡:拆封後換水盛裝,泡水時間最好能達4~6小時,瀝乾取出後,就能讓特有的味道散去,之後可再汆燙、冰鎮,都有助去腥味。

汆燙:取出包裝後用流動水沖洗,並輕輕搓洗蒟蒻表面,再將蒟蒻放入燒開的滾水中,待鍋中水再次沸騰後即可取出放涼。也可以在料理前先與薑片一起入鍋煮,水滾5分鐘後即可撈起,便能適度去除異味。

TIPS 2 摔打增加口感

蒟蒻本身並沒有味道,主要品嘗它的口感,要增加蒟蒻的Q度,同時去除蒟蒻塊太韌、難咀嚼等問題;只要將汆燙後的蒟蒻整塊用力摔打,就能讓蒟蒻塊內部纖維略散開,呈現出Q軟順口的口感

TIPS 3 刻刀紋助入味

蒟蒻本身沒有味道,雖然表層易吸附味道,但無法將調味延伸至內部,要讓它入味比較困難,因此一般多用來涼拌或需搭配蘸醬食用。通常市售的塊狀蒟蒻都沒有花紋,建議若是入菜拌炒或滷,可將蒟蒻切成小丁,或是上頭刻上花紋(約0.3公分深)再料理,就可以讓調味料滲透進去。刻法有很多種,不管是斜切、直切、十字切皆可。

十字其實就是直線與橫線的交叉運用,先切出斜紋。再從另一邊下刀切斜紋,變成直與橫的十字型即可。

建議力道要適中,千萬不可太過用力或過於小力,用力過猛容易切斷蒟蒻,太小力蒟蒻不容易入味,會影響烹調時的口感。

此外,調製醬汁成了涼拌蒟蒻料理的重要步驟,不同的蘸醬風味能混搭出多變的蒟蒻料理,無論是鹹、甜蘸醬,或涼吃、溫吃都適合!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》