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蒟蒻料理還有這招!用力摔打口感更好

2017/08/06
示範/熊馬基

認識食材:蒟蒻

蒟蒻本身就是植物名,又被稱為「魔芋」,與芋頭同屬於塊莖草本植物,植株含毒不能生吃,必須透過加工去除毒性,其中水成分占97%,另含有粗蛋白、醣類和豐富纖維素,屬無熱量食材,且食後具有飽足感,被日本人研究開發成為市場上常見的蒟蒻塊,並廣泛運用在素食與低熱量烹調中。

蒟蒻在餐桌上經常成功地「偽裝」成其他食材,甚至讓人吃不出真假,時常被用在素食料理烹調,如同真魷魚般可下鍋拌炒的蒟蒻魷魚,或蘸哇沙米醬油吃的生魚片蒟蒻,滿足素食者的味蕾。

此外,蒟蒻不同的型態能做不同的口感與料理,如切丁置於冷飲內的蒟蒻,呈現出類似椰果的口感;切成不同寬度的絲狀,則能做出細麵或寬麵的樣式,甚至再次加工做成口感似口香糖的零食等。

蒟蒻原為白色無味,不少業者利用天然食材的顏色調合或添加食用色素,讓蒟蒻的顏色千變萬化,才能做出魷魚的紅與仿生魚片的漸層色,或另添加海藻呈現蒟蒻的不同風味。

蒟蒻的挑選方式

有片狀、捲狀等形狀,新鮮蒟蒻聞起來沒有味道,觸摸感Q彈略硬,若是蒟蒻聞起來有刺鼻味,摸起來軟爛或有腐敗,代表已變質。

蒟蒻的保存方式

蒟蒻放入裝盛飲用水的保鮮盒中浸泡,置放冰箱冷藏可存放1~2天,每日更換飲用水,保鮮度更佳。

處理蒟蒻有一套

去腥味

經過加工後的蒟蒻,打開包裝會有股腥味,要進行任何蒟蒻料理,事前的處理動作一定不能少。首先,取出包裝後用流動水沖洗,並輕輕搓洗蒟蒻表面,再將蒟蒻放入燒開的滾水中,待鍋中水再次沸騰後即可取出放涼。

也可以在料理前先與薑片一起入鍋煮,水滾5分鐘後即可撈起,便能適度去除異味。

摔打增口感

蒟蒻本身並沒有味道,主要品嘗它的口感,要增加蒟蒻的Q度,同時去除蒟蒻塊太韌、難咀嚼等問題,只要將汆燙後的蒟蒻整塊用力摔打,就能讓蒟蒻塊內部纖維略散開,呈現出Q軟順口的口感。

切刻紋

蒟蒻塊表層易吸附味道,但無法將調味延伸至蒟蒻內部,因此,蒟蒻通常被用做涼拌或需搭配蘸醬食用,若是入菜拌炒或滷,建議可在表面切出約0.3公分深的刻紋幫助入味。

此外,調製醬汁成了涼拌蒟蒻料理的重要步驟,不同的蘸醬風味能混搭出多變的蒟蒻料理,無論是鹹、甜蘸醬,或涼吃、溫吃都適合!

分類: 料理撇步 蒟蒻

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》