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福菜是什麼菜?處理 3 招「沖、泡、燙」學起來!

2018/04/12
記者/陳凱詩整理 圖/資料照

福菜是什麼菜?

福菜就是客家早年所稱的「覆菜」,其實跟過年常吃的芥菜(長年菜)、客家料理的定番食材酸菜都是同一種。

福菜是利用芥菜醃製而成。

客家人勤儉持家,會製作各式各樣的醃漬蔬菜,一年四季都能食用,完全不浪費!冬季芥菜收成時,農人會把新鮮芥菜曝曬,並醃漬一週左右製成酸菜;為了避免大量醃漬的酸菜腐壞,他們會將多餘的酸菜撕成長條狀,抹上鹽巴後二度日曬,最後裝進玻璃瓶罐或甕等容器中密封約3~6個月即完成保存期限更長的醃菜乾。因發酵過程中,須將菜桶「倒覆」,故稱為「覆菜」,念久了諧音便漸漸轉成「福菜」;加上會裝在甕內保存,又會稱作「甕菜」。 

芥菜採收後先層層疊疊於醃漬池內醃成酸菜。曬乾後的酸菜修剪過長的葉尾後裝桶製成福菜。

挑選方式

.外觀:福菜以肉厚,外觀呈淡土黃色澤者為佳。
.氣味:聞一聞氣味,有著醃漬的自然香氣才是天然發酵的福菜;若有一股刺鼻怪味者,就可能是添加了防腐劑或化學藥劑。

.包裝:另外,選擇真空包裝或罐裝福菜時,需注意包裝完整性及有效期限。

處理方式

沖洗、浸泡、汆燙:經長時間曬製成的福菜,難免夾雜些許泥沙,料理前記得將福菜攤開仔細沖洗。醃漬福菜的鹽分含量非常高,洗後還需浸泡20~30分鐘,再烹調才不會太鹹;如果來不及浸泡,汆燙一下也是好方法!

保存技巧

一時吃不完、或想讓福菜越陳越香時,可將福菜填入清洗曬乾的酒瓶中,用筷子用力填壓入瓶中,越緊越好;直到瓶中毫無空隙,接著栓緊瓶蓋、倒放。瓶中福菜在發酵過程中會不斷產生二氧化碳,逐漸的,瓶內氣體壓力會大過瓶外大氣壓力,致雜菌不易進入瓶中,福菜得以保存,儲存期最多可長達兩年。

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分類: 食材百科
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