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蝦、蟹、魚、蛤海鮮處理技,一次學會!

2017/04/17
示範/阿發師

海鮮菜肴是桌上的常客,各種各類的海鮮買回後的處理及保存也總是讓人傷腦筋,本文一次教會你魚、蝦、蟹、蛤的聰明處理法,從此料理海鮮不再慌張!

先去鱗片

若是市場新鮮買回家的魚,一定得要把鱗片再仔細檢查、去除乾淨,因為魚販通常只會做大約的處理,所以再次去鱗,可以避免殘留的鱗片影響烹飪的口感。要檢查的部位有靠近背鰭、尾鰭、以及前鰭的部位,這幾個部位,通常較容易殘留鱗片。

注意輕輕地由尾部向頭部逆鱗刮除,而且力道不可重,以免把皮翻起。

去除內臟

通常這個步驟請魚攤代勞會比較方便,但是買回家後最好還是再檢查,以免內臟殘留,保存時容易因此讓魚腐敗。檢查時先從最容易被忽略的魚鰓開始,方法為將魚鰓翻起,看是否有鰓殘留,若有,用手指拉出即可;魚肚若有內臟殘留,用刀子或手將內臟去除即可。

袋保存

徹底沖洗魚腮以及魚肚的內部,沖洗完用紙巾將魚的水分擦乾。把處理完的魚裝放在塑膠袋內捲起,放入冷凍庫即可。

若是當天就要烹調,找個容器,將包好的魚放入,倒入冰塊保鮮即可。若之後要整條魚解凍,最好是前一天拿出放在冷藏庫裡自然解凍為佳。

魚片、魚塊處理保存

鱈魚、鮭魚等魚片或魚塊,回家後只要把水分擦拭乾淨,每一片魚片都用保鮮膜或塑膠袋分裝,放入冷凍庫即可;解凍時,若是要有要做生魚片食用,記得一定得在冷藏庫下解凍,避免室溫造成魚片變質、不新鮮。

軟足(軟絲、花枝、烏賊、小卷)

將內臟拉出

用手將內臟拉出,記得一隻手將身體固定住,以免滑掉。

切除頭部

用水沖洗裡頭的黏膜,去除墨囊等,再用刀子將頭部切除,方便等下做處理。

拉出軟骨

在水龍頭下沖洗,接著拉出裡頭的軟骨。

去除內膜

此步驟視料理方式,若是要切成圈狀,則不能破壞身體,此時使用筷子,插入身體,用旋轉的方式,將內膜帶出就好;若是要切成條狀,就直接將身體剖成兩半,用手指將內膜拉出,接著沖洗即可。

花枝身體外部會有薄膜,記得要將此薄膜去除,才不會影響口感。

分袋裝好

裝入塑膠袋前要將水分擦拭乾淨,再放入冷凍庫,若是要當天烹調,則可加冰塊放入冷藏即可。

軟足類的海鮮,半解凍的狀態下即可料理,所以可以放在室溫下解凍較快,但不可放置超過2~3個小時。

 

下一頁:蝦、蟹、蚌殼類怎麼處理才好?

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》