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大廚教你第一次擠奶油花就上手!漂亮到捨不得吃!

2017/12/03
示範/陳清海

鮮奶油蛋糕雖然源自西方,卻已經成為台灣人慶生、婚禮不可或缺的甜點,每逢節日總要來上一顆擠滿漂亮鮮奶油花的蛋糕慶祝,上方精緻漂亮的擠花讓人嘆為觀止!喜歡烘焙料理的妳也想試試身手嗎?有著30幾年豐富糕餅經驗的大廚陳清海傳授他的擠花入門秘訣,快學起來吧!

第一步:先學打底 再玩花樣

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先將「植物性奶油」打發。

動物性奶油比較不適合做奶油擠花,要做擠花需要用植物性奶油,擠花線條會更明顯!

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將還沒裝飾的蛋糕體放在轉檯上,用刮刀挖團打好的奶油,大略地抹開舖平,然後一手將刮刀保持在如圖中的位置,一手旋轉轉檯,就能讓奶油表面變得平滑。

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同樣用刮刀挖取奶油抹在蛋糕側邊厚度上,一手將刮刀立起貼在側面,一手旋轉轉檯來抹平。修飾一下邊緣不平的細節,馬上就幫蛋糕打好「完美底妝」。

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將刮刀放平、插入蛋糕底部和轉檯檯面之間,一手維持刮刀的位置,一手轉動轉檯。轉完一圈後將刮刀再推深一點,接著緩緩往上提,蛋糕就會美美的離開轉檯,高興移到哪兒都行。

第二步:擠花頭這樣裝

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首先將擠花頭和擠花袋尖端處對齊,將擠花頭的位置調整在和擠花袋相同寬度的地方,然後從擠花頭由下往上三分之一處剪開擠花袋。

超市或生活用品賣場都找得到的平價擠花組,就很好用了,不用買得太專業。

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接著將擠花頭從袋口較大的那一頭放入袋內,推到擠花袋尖端處後就會自然固定住了。

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接著用塑膠刮刀或抹刀將奶油從袋口較大處填入,大約一手可以掌握的分量剛剛好。

PLUS 擠花紙怎麼用?
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擠花紙看起來像是大大的三角形,像主廚這樣一手捏住底邊中心點,一手將紙捲起成錐狀。

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底邊中心點處就是錐狀的尖端,越捲越像一個冰淇淋筒就對啦!

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比照擠花袋做法,在適當處剪出開口,然後放入擠花頭。

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從開口較大處填入奶油後,將尖角處往內摺。

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接著陸續把開口邊緣往內摺,自然就會把開口封住。

PLUS 奶油調色

食用色膏或食用色水在大一點的超市或烘焙材料行都找得到,先取部分奶油加入擠滴食用色膏拌勻,就有漂亮的有色奶油了。

調色秘訣就是要微量慢慢加,因為顏色不夠還可以添色膏或色水,要是一下下手太重,顏色過深就只能重新調。調配時最好在旁邊擺點純白奶油隨時比對,也比較不易把顏色調太深。

雙色小技巧
同時在擠花袋中填入白奶油和新調的粉紅奶油。

4 種擠花技巧一次學

» 菊花嘴 + ︿︿︿ 畫法

裝上菊花嘴後,在蛋糕和盤子交接的邊緣處,想像自己在畫︿︿︿的連續線條。將圓盤放在轉檯上,邊擠邊轉動會比較順手。

» 圓形花嘴+小水滴

同樣的圓形花嘴,只要原地擠出一小團奶油,最後快速往上提起,就能做出水滴效果。

» 圓形花嘴+自由曲線

想要畫上喜歡的圖案或寫上祝福語就靠圓形花嘴,繞著蛋糕邊緣畫出愛一圈愛心形狀。

畫完一圈後還加上第二層,看起來比較有立體感。

» 斜口花嘴+ㄇ字形畫法=玫瑰奶油花
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一手拿竹筷,一手拿擠花袋,想像自己對著竹筷寫一個ㄇ字,就會自然形成一片花瓣。

斜口花嘴較尖銳突出的那一端要朝下喔!

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一邊轉動竹筷,一邊繼續寫ㄇ字,就會看到玫瑰花慢慢成形。

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接著用剪刀夾住玫瑰花底部的竹筷,沿著竹筷輕輕往上提,花朵就會離開竹筷,黏在剪刀上。

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將剪刀放斜輕輕把玫瑰花沾黏在蛋糕上,再取出剪刀,就完成囉!

easy!免花嘴的奶油裝飾小技巧

利用鐵湯匙的背面,在蛋糕表面由內而外刮出淺淺的痕跡。

利用刮刀挖一小團奶油,貼在蛋糕側面然後快速往上拉提,繞著蛋糕厚度做一圈裝飾。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》